Ρίχνουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι μαζί με το μέλι, την βανίλια και ξύσμα από ένα λεμόνι και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

Στην συνέχεια χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να έχει υφή γιαουρτιού. Μετά παίρνουμε το μπολ με το γιαούρτι και το ρίχνουμε στην χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε λίγο με το σύρμα. Θα έχει σφυρίξει η κρέμα, το τοποθετούμε σε 5 μπολάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο.

Θα πάρουμε τα 3 λεμόνια και με ένα πίλερ θα πάρουμε την φλούδα τους. Μετά θα τα κόψουμε μικρές λωρίδες και θα τα βάλουμε σε ένα κατσαρολάκι με νερό και θα τις κάνουμε μία βράση μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα θα τις σουρώνουμε με ένα στραγγιστήρι.

Στην συνέχεια θα βάλουμε στο ίδιο κατσαρολάκι την ζάχαρη με το νερό, θα κάνουμε ένα ανακάτωμα με το σύρμα και θα ρίξουμε τις φλούδες στο κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά μέχρι να βράσουν και να έχουν σιροπιαστεί. Τις αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Στο τέλος βγάζουμε τα μπολάκια από το ψυγείο και ρίχνουμε από πάνω της σιροπιασμένες φλούδες λεμονιού και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να δέσει.