Βράζετε τις πατάτες κομμένες σε μεσαίους κύβους σε γενναία αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Όσο βράζουν οι πατάτες, σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει. Αλατίζετε και το αφήνετε στην άκρη.

Λιώνετε τις πατάτες με πιρούνι και τις ανακατεύετε με το κρεμμύδι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και μαϊντανό ψιλοκομμένο ώστε να γίνει μια πηχτή γέμιση.

Κόβετε το φύλλο της σφολιάτας στα 6, βάζετε στο κέντρο κάθε κομματιού μια κουταλιά γέμιση και κλείνετε σε μικρά “πακετάκια” πιέζοντας τις άκρες να ενωθούν.

Ψήνετε τις πατατόπιτες σε ταψί τύπου λαμαρίνα καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ένα σέξι, ρόδινο χρώμα.