Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και να πιουν όλα τα υγρά τους.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη φυτική κρέμα με το κορν φλάουρ διαλυμένο στο νερό και την βράζουμε μέχρι να πήξει ελαφριά ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε, ρίχνουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού.