Ρίχνουμε σε ένα μπολ λίγο απο το νερό μας, τη μαγιά και τη ζάχαρη, και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε στην άκρη 15-20 λεπτά σκεπασμένο με μια μεμβράνη να ενεργοποιηθεί η μαγιά. (Να αφρίζει)

Σε ενα μεγάλο μπολ τοποθετούμε το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκούβα, προσθέτουμε το λάδι και ζυμώνουμε με την μαγιά και το ταχίνι που εχει αφρίσει και το υπόλοιπο νερό μας, για 10 λεπτά με το χέρι ή στο μίξερ μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη.

Ξεκουράζουμε λίγο την ζύμη για 15 - 20 λεπτά (αυτόλυση) και συμπληρώνουμε το αλάτι ζυμώνουμε για άλλα 5 λεπτά. Συμπληρώνουμε λιγο χλιαρό νερό εαν χρειαστεί.. Μην προσθέσετε έξτρα αλεύρι.

Αδειάζουμε το ζυμωμένο ζυμάρι στον πάγκο. Βάζουμε λιγο αλευρι στον μπάγκο και διπλώνουμε συνεχώς από έξω προς τα μέσα.
Διπλώνουμε για 1- 2 λεπτά και αν κολλάει πολύ προσθέτουμε λίγο αλεύρι ώστε εξωτερικά το ζυμάρι να μην κολλάει παρα ελάχιστα.

Μετά τα 2 λεπτά που διπλώνεις, κόψε ένα μικρό κομμάτι ζύμης (σαν καρύδι).Πιάσε το με τα δάχτυλά σου και άρχισε να το τεντώνεις αργά και προσεκτικά προς όλες τις κατευθύνσεις, ώστε να λεπτύνει στη μέση. Αν είναι έτοιμη: Η ζύμη πρέπει να τεντωθεί τόσο πολύ που να γίνει μια λεπτή, ημιδιάφανη μεμβράνη (σαν θαμπό τζάμι παραθύρου) χωρίς να σκιστεί. Θα πρέπει να μπορείς να δεις το φως να περνάει από μέσα. Γενικός η ζύμη πρέπει να είναι κολλώδες και αραιή.

Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο ένα μπολ διπλάσιο από την ζύμη μας.
Βάζουμε τη ζύμη στο μπολ και την καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.)

Κόβουμε σε 2 ίσα κομμάτια για να φτιάξουμε 2 λαγάνες.

Ετοιμάζουμε δύο ταψιά με λαδόκολλα.

Ανοίγουμε με τα χέρια μας την ζύμη. Το μέγεθος της λαγάνας να χωράει σε ένα ταψί φούρνου σε μάκρος, πάχος 2 δάχτυλο το πολύ και πλάτος 1,1/2 παλάμη περίπου.
Μεταφέρουμε τις λαγάνες στα ταψιά μαζί με τις λαδόκολλες ανοίγοντας τις λίγο πάνω στο ταψί για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ το νερό με το μέλι και το ταχίνι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο.
Αλείφουμε με ένα πινέλο τις λαγάνες με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι. Πιέζουμε με την χούφτα μας το σουσάμι προς τα μέσα.

Αφήνουμε τις λαγάνες σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσουν λίγο για 20 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.

Πιέζουμε τις λαγάνες με τα δάχτυλά μας δημιουργώντας βαθουλώματα και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Πιεζουμε το σουσάμι με τις παλάμες μας.Δεν θέλουμε να τριπίσουμε την λαγάνα.
Μεταφέρουμε και τα 2 ταψιά στις σχάρες του φούρνου και ψήνουμε για 20 λεπτά. Στα μισά του χρόνου (περίπου στα 10-12 λεπτά), άλλαξε θέση στα ταψιά. Βάλε το πάνω κάτω και το κάτω πάνω, και γύρισέ τα μέσα-έξω. Αυτό εγγυάται ότι και οι δύο λαγάνες θα βγουν ολόιδιες.

Για έξτρα τραγανό αποτέλεσμα: Τα τελευταία 5 λεπτά του ψησίματος, μπορείς να ψεκάσεις ελαφρά τις λαγάνες με λίγο νερό για να γυαλίσουν και να γίνουν πιο τραγανές.

Καλή διασκέδαση