Το σοτάρισμα: Σε μια ρηχή κατσαρόλα ή μεγάλο βαθύ τηγάνι, ζεσταίνετε τις 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Σοτάρετε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν.

Το ρύζι και το σπανάκι: Προσθέτετε το ρύζι (αφού το ξεπλύνετε) και το σοτάρετε για 1 λεπτό να γυαλίσει. Ρίχνετε το σπανάκι σε δόσεις (θα πέσει αμέσως ο όγκος του) και ανακατεύετε μέχρι να μαραθεί.

Το μαγείρεμα (Όλα σε ένα σκεύος): Προσθέτετε 1,5 κούπα ζεστό νερό (ή ζωμό λαχανικών), αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και αφήνετε το ρύζι να σιγοβράσει και να απορροφήσει τα υγρά για περίπου 15 λεπτά.

Το αρωματικό τελείωμα: Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο και μελωμένο, αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε τον άνηθο, τον δυόσμο, το ξύσμα, τον χυμό λεμονιού και το βούτυρο. Ανακατεύετε απαλά, σκεπάζετε με μια πετσέτα και αφήνετε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά.

Τα αυγά και το σερβίρισμα: Σερβίρετε το σπανακόρυζο στα πιάτα και πασπαλίζετε με το μισό κατσικίσιο τυρί. Σε ένα μικρό τηγάνι τηγανίζετε τα 2 αυγά μάτια σε λίγο ελαιόλαδο, ρίχνοντας το υπόλοιπο κατσικίσιο τυρί πάνω στο ασπράδι τους όσο ψήνονται. Τοποθετείτε ένα καυτό αυγό πάνω από κάθε πιάτο σπανακόρυζο και σερβίρετε με φρυγανισμένο ψωμί.

📊 Διατροφική Ανάλυση ανά Μία (1) Μερίδα
🔥 Θερμίδες: 485 kcal
💪 Πρωτεΐνη: 16,5 γρ.
🍞 Υδατάνθρακες: 43,2 γρ.
🌾 Φυτικές Ίνες: 7,2 γρ.
🥑 Λιπαρά: 28,4 γρ.
🧂 Νάτριο: 520 mg