Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το νερό και όταν βράσει προσθέτουμε το αλάτι.. Βάζουμε τα μακαρόνια και τα μαγειρεύουμε όσο λέει το κουτί. Να κρατάνε λίγο.

Προς το τέλος του βρσσιματος βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο λίγο ελαιόλαδο και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε και προσθέτουμε το guanciale. Σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε το σκόρδο. Κλείνουμε το μάτι και τα κρατάμε ζεστά.

Σπάμε τα αυγά και ανακατεύουμε έντονα. Προσθέτουμε αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Βάζουμε το τυρί και προσθέτουμε σιγά σιγά ενώ ταράζουμε συνέχεια 1/2 με 1 κουτάλα ζουμί από τα μακαρόνια που βράζουν. Μέχρι να λιώσει το τυρί τόσο ώστε η υφή του να θυμίζει κρέμα.

Σουρώνουμε τα μακαρόνια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με σβησμένο το μάτι. Κρατάμε λίγο ζουμί. Προσθέτουμε το guanciale με το βούτυρο και ανακατεύουμε με ξύλινη πιρούνα. Προσθέτουμε το αυγό και ταραζουμε έντονα για δύο λεπτά.

Αν θέλουν και άλλο ζουμί προσθέτουμε από αυτό που έχουμε κρατήσει. Σερβίρουμε αμέσως και πασπαλίζουμε έξτρα τυρί και τριμμένο πιπέρι.

Καλή διασκέδαση