Μαρινάρισμα (προαιρετικό, αλλά συνιστάται): Βάζουμε τα κομμάτια του κόκορα σε ένα μπολ και ρίχνουμε το κρασί, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη δάφνη. Αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 2 ώρες, ή ακόμα καλύτερα, όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.

Αφαιρούμε τον κόκορα από την κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο από τη μαρινάδα και τα μανιτάρια. Προσθέτουμε τη μαρινάδα από τον κόκορα ανά διαστήματα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε τη φωτιά μόλις μαραθούν καλά τα κρεμμύδια.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ή χύτρα, βράζουμε καλά τον κόκορα προσθέτοντας αλάτι. Εγώ, επειδή ήταν χωριάτικος, τον έβρασα 1,5 ώρα στη χύτρα.

Μόλις είναι έτοιμος, βάζουμε τον κόκορα πίσω στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια, μαζί με το ζουμί που έβρασε, τόσο ώστε να σκεπάζει καλά το φαγητό. Προσθέτουμε και πιπέρι.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 1 - 1,5 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και η σάλτσα να δέσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό κοτόπουλου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Προσοχή να μη γίνει σούπα!

Σερβίρουμε τον κόκορα κρασάτο με μακαρόνια, ρύζι ή πουρέ.