Ετοιμάζουμε τα υλικά μας.

Παίρνουνεμε το στήθος του κοτόπουλου και το κόβουμε σε σχετικά λεπτά και μικρά κομμάτια. Το πασπαλίζουμε με αλάτι πιπέρι την μουστάρδα και ανακατεύουμε. Προσοχή δεν πλένουμε το κοτόπουλο και όλα τα εργαλεία που δουλέψαμε τα πλένουμε με χλωρίνη.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μια κουταλιά κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο. Αφού ασπρίσουν προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ανακατεύουμε προσεκτικά και προσθέτουμε το θυμάρι.

Μετά από 10 λεπτά είναι έτοιμο. Το τοποθετούμε σε ένα μπολ και κρατάμε το λάδι στο τηγάνι..

Στο ίδιο τηγάνι αν θελει βάζουμε λιγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και την ζάχαρη σε μεσαία ένταση φωτιάς,σοτάρουμε για 5 λεπτά. Να ψηθεί. Στο τέλος προσθέτουμε και το σκόρδο. Δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς κσι βάζουμε τα μανιτάρια. Σοτάρουμε για 2 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το ρύζι και τα γυρίζουμε για 1_2 λεπτά.

Στο τέλος ρίχνουμε και το κοτόπουλο. Αφού τα περάσουμε όλα μαζί στο τηγάνι σβήνουμε με το κρασί.

Μεταφέρουμε το υλικό σε πλατιά βαθιά κατσαρόλα. Σε ένα δοχείο βάζουμε το καυτό νερό με τον ζωμό. Σιγά σιγά με μια βαθια κουτάλα μεταφέρουμε ζουμί από το δοχείο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μρ ξύλινη λεπτή κουτάλα σε μεσαία ένταση φωτιάς. Θέλουμε να πίνει το ζουμί το ρύζι και μετά να προσθέσουμε νέο ζουμί. Όμως θέλει συνεχώς τάραγμα.

Μετά από 25 λεπτά θα έχουμε βάλει όλο τον ζωμό και δοκιμάσετε λίγο το ρύζι. Θα πρέπει να είναι έτοιμο. Προσθέτουμε το βούτυρο την παρμεζάνα, φρέσκο πιπέρι και δοκιμάσετε για αλάτι.

Αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί σκεπασμασμενο και σερβίρουμε αμέσως σε μεγάλα πιάτα. Σερβίρουμε αμέσως και τρίβουμε λίγη ακόμα παρμεζάνα κα σχοινοπρασο από πάνω και φρέσκο πιπέρι. Γιατί όχι και λίγο λάδι τρούφας.

Ανακάτεμα. Πρόκειται για ένα από τα σημεία που πρέπει να προσέξουμε κατά την παρασκευή ενός ριζότο. Το ανακάτεμα θα πρέπει να είναι παρα πολύ συχνό, αν όχι συνεχόμενο, ώστε να αναμιχθεί το άμυλο.