Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά μας.

Παίρνουμε το στήθος του κοτόπουλου και το κόβουμε σε σχετικά λεπτά και μικρά κομμάτια. Το βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίζει. Το πασπαλίζουμε με αλάτι πιπέρι την 1 κουταλάκι γλυκού μουστάρδα και ανακατεύουμε. Προσοχή δεν πλένουμε το κοτόπουλο και όλα τα εργαλεία που δουλέψαμε τα πλένουμε με σαπούνι προσεκτικά.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο αφού ζεσταθεί καλά προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ανακατεύουμε προσεκτικά και προσθέτουμε τα 3-6 κλαδάκια θυμάρι. Στην μέση του σοταρίσματος βάζουμε μια κουταλιά κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 σκόρδο ψιλοκομμένο.

Μετά από 6-8 λεπτά συνολικά το κοτόπουλο είναι έτοιμο. Το τοποθετούμε σε ένα μπολ, βγάζουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και κρατάμε το λάδι στο τηγάνι..

Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το νέο κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε μεσαία ένταση φωτιάς,σοτάρουμε για 3 λεπτά. Να ψηθεί. Στο τέλος προσθέτουμε και το ένα ψιλοκομμένο σκόρδο. Δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς και βάζουμε τα μανιτάρια. Σοτάρουμε για 3-5 λεπτά. Κρατάμε μερικά από τα πιο όμορφα σοταρισμένα μανιτάρια στην άκρη για το σερβίρισμα. Τέλος προσθέτουμε το ρύζι και τα γυρίζουμε για 2-3 λεπτά.

Αφού τα περάσουμε όλα μαζί στο τηγάνι σβήνουμε με τα 100 γρ κρασί.

Μεταφέρουμε το υλικό σε πλατιά βαθιά κατσαρόλα. Σε ένα δοχείο βάζουμε το 1 λίτρο καυτό νερό με τον 1 ζωμό. Σιγά σιγά με μια βαθιά κουτάλα μεταφέρουμε ζουμί από το δοχείο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη λεπτή κουτάλα σε μεσαία προς χαμηλή ένταση φωτιάς. Θέλουμε να πίνει το ζουμί το ρύζι και μετά να προσθέσουμε νέο ζουμί. Όμως θέλει συνεχώς ανακάτεμα. Στη μέση του μαγειρέματος δοκιμάστε για αλάτι πιπέρι.

Μετά από 20- 25 λεπτά θα έχουμε βάλει σχεδόν όλο το ζωμό δοκιμάστε λίγο το ρύζι εάν είναι έτοιμο ρίχνουμε και το κοτόπουλο για 3-4 λεπτά σβήνουμε. Προσθέτουμε τα 40 γρ παγωμένο βούτυρο τα 60-80 τριμμένη παρμεζάνα, φρέσκο πιπέρι και δοκιμάστε για αλάτι.

Αφήνουμε πολύ λίγο να ξεκουραστεί ξεσκέπαστο και σερβίρουμε αμέσως σε μεγάλα πιάτα. Σερβίρουμε αμέσως και τρίβουμε λίγη ακόμα παρμεζάνα και σχοινόπρασο από πάνω και φρέσκο πιπέρι. Γιατί όχι ελάχιστες σταγόνες λάδι τρούφας.

Ανακάτεμα. Πρόκειται για ένα από τα σημεία που πρέπει να προσέξουμε κατά την παρασκευή ενός ριζότο. Το ανακάτεμα θα πρέπει να είναι πάρα πολύ συχνό, αν όχι συνεχόμενο, ώστε να αναμιχθεί το άμυλο.