Συγκεντρώνουμε τα υλικά μας και...

...κόβουμε τα λαχανικά και το απάκι βάσει οδηγιών - σε μέγεθος περίπου όσο οι πένες.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε καλά αλατισμένο νερό και τα κρατάμε 1 λεπτό πριν από τον χρόνο που προτείνει η συσκευασία για να είναι al dente.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι ξερό και μόλις ζεσταθεί...

...ρίχνουμε και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το απάκι για 2-3 λεπτά και...

...προσθέτουμε τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια.

Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις πάρουν χρώμα σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και κατόπιν προσθέτουμε τα ντοματίνια, το μπαχάρι και τη δάφνη.

Από τα ζυμαρικά, προσθέτουμε 1-2 φλιτζάνια νερού και τον χυμό ντομάτας και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, χωρίς να μας πιεί όλο το νερό.
Το νερό των ζυμαρικών είναι κρίσιμο. Το άμυλο βοηθά τη σάλτσα να δέσει σωστά χωρίς να γίνει πυκνή ή βαριά.

Ρίχνουμε έπειτα το μισό από το ψιλοκομμένο δυόσμο και ανακατεύουμε.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει ελαφρά για 2 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμες οι πένες, αποσύρουμε και σουρώνουμε χωρίς να τους ρίξουμε κρύο νερό. Ταυτόχρονα πρέπει να είναι έτοιμη και η σάλτσα με το απάκι.

Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά πίσω στην άδεια κατσαρόλα του και προσθέτουμε την σάλτσα απευθείας από το τηγάνι.

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί μια γυαλιστερή, ελαφριά σάλτσα που αγκαλιάζει τα μακαρόνια.

Προσθέτουμε την παρμεζάνα και ολοκληρώνουμε πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο δυόσμο.

Σερβίρουμε αμέσως.