Βράζουμε τις γαρίδες σε άφθονο αλατισμένο νερό και μόλις αλλάξουν χρώμα και γίνουν ροζ, τις βγάζουμε και τις στραγγίζουμε καλά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα μύδια ξεπαγωμένα, πλυμένα και στραγγισμένα καλά. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, το λάδι, το μαϊντανό και αλάτι.

Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια και αφαιρούμε τα εντόσθια με μικρή τομή. Κάνουμε τομή στα ψάρια, όχι από την πλευρά της κοιλιάς, αλλά της ράχης. Αφαιρούμε τη ραχοκοκκαλά και τα υπόλοιπα κόκκαλα με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή. Γεμίζουμε το κάθε ψάρι με το μίγμα των μυδιών, ξανακλείνουμε τα ψάρια προσεκτικά, ώστε να ξαναπάρουν το αρχικό τους σχήμα και τυλίγουμε το καθένα με λαδόκολλα.

Ψήνουμε τις πέστροφες στο φούρνο στους 180 °C για 50 λεπτά. Όταν είναι έτοιμες, τις βγάζουμε από το φούρνο και τις τοποθετούμε σε πιατέλα σερβιρίσματος, τυλιγμένες ακόμη με τις λαδόκολλες. Με αυτόν τον τρόπο θα διατηρήσουν περισσότερο χρόνο το άρωμά τους. Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με σπιτική μαγιονέζα.