Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά και ζυμώνοντας ελαφρά να γίνει λεία και μαλακιά. Τη μαζεύουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα και πριν κάψει προσθέτουμε λίγο λίγο το σιμιγδάλι χτυπώντας με αυγοδάρτη (να μη σβωλιάσει). Σε μπωλ χτυπάμε το αυγό με τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και όταν πήξει λιγάκι η κρέμα (να μη γίνει σφιχτή) κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μίγμα αυγού - ζάχαρης συν το βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά ξαναβάζοντας στη - σβηστή πια - εστία.

Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει λίγο και ανοίγουμε το φύλλο σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβουμε κύκλους με ποτήρι μεγάλης διαμέτρου. Ακόμα καλύτερα αν έχουμε το ειδικό εργαλείο για ραβιόλες-πιτάκια! Εγώ αυτό χρησιμοποίησα (το μεσαίο μέγεθος, όχι το μικρούλι), προσαρμόζοντας το κάθε φυλλαράκι και πατώντας καλά να πάρουν το οδοντωτό σχήμα οι άκρες του (τις οποίες πέρασα με πινέλο βουτηγμένο στο γάλα). Αν δεν το έχετε, αλείψτε και πάλι με γάλα γύρω γύρω το φυλλαράκι, βάλτε κανονικά στο κέντρο μια κουταλιά κρέμα και κλείστε καλά σε πιτάκι "μισοφέγγαρο" πατώντας με πιρούνι τις άκρες να κλείσουν καλά. Με το εργαλείο απλώς διπλώνουμε και βγαίνει έτοιμο κάθε πιτάκι, καλά κολλημένο.

Στρώνουμε τις κρεμόπιτες σε καλά λαδωμένο ταψί και περιχύνουμε κι άλλο ελαιόλαδο από πάνω. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200C για ~30-35', να ροδίσουν. Εγώ κάνω συνδυασμότα πρώτα 15 λεπτά πάνω κάτω και μετά ανεβάζω το ταψί μια θέση πιο πάνω και βάζω αέρα και πάνω-κάτω! Γίνονται πιο τραγανές έτσι.

Μόλις βγουν, στρώνω τις κρεμόπιτες σε μεγάλη πιατέλα και αφού κρυώσουν λιγάκι πασπαλίζω με κανέλα και μπόλικη άχνη ζάχαρη!