Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες (δε χρειάζονται ξεπίκρισμα οι τσακώνικες) και τις πιπεριές και τις κόβουμε σε κυβάκια.

Ψιλοκόβουμε το σκόρδο.

Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι (ή πλατιά κατσαρόλα) ρίχνουμε 3 κ.σ. λάδι και σωτάρουμε το σκόρδο με τις μελιτζάνες και τις πιπεριές ανακατεύοντας να μην κολλήσουν.

Μόλις ροδίσουν ρίχνουμε τα ντοματάκια και τα μπαχαρικά μας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζουν.

Στο multi (κόφτη/blender) τρίβουμε το καπνιστό ζαμπόν μαζί με τη φρυγανιά.

Εντωμεταξύ βάζουμε τις πένες να βράσουν (τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει) για 8-10' (ανάλογα πόσο al dente ή μαλακιές τις θέλουμε) και παρακολουθούμε τη σάλτσα μας αν χρειάζεται ανακάτεμα.

Αν η σάλτσα χρειάζεται και λίγο νεράκι, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές από το νερό όπου βράζουν τα ζυμαρικά (είναι αμυλώδες και βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας).

Ρίχνουμε τις πένες σε σουρωτήρι να στραγγίσουν και ξεπλένουμε με λίγο κρύο νερό.

Ρίχνουμε το τριμμένο ζαμπόν στη σάλτσα μας και ανακατεύουμε, αφήνοντας να σιγοβράσει για 5'.

Ρίχνουμε και τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο που μας έμειναν και τέλος τις πένες και ανακατεύουμε καλά να ρουφήξουν σαλτσούλα.

Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε το σκεύος, αφήνοντας 2'.

Σερβίρουμε πασπαλίζοντας λίγη τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα σε κάθε πιάτο.