Κόψτε (ή ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να το κάνει) το κρέας του αρνιού σε κανονικού μεγέθους κομμάτια και περάστε τα από το αλεύρι να αλευρωθούν ελαφρώς.

Σε ευρύχωρο τηγάνι λιώστε το βούτυρο μαζί με το λάδι, προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και ροδίστε το, γυρίζοντάς, συχνά, από όλες τις πλευρές.

Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, τρίβετε το καρότο, καθαρίζετε το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο από τα χοντρότερα κοτσάνια τους και, όλα μαζί, τα ρίχνουμε στο τηγάνι.

Όταν το κρέας έχει ροδίσει καλά, το βρέχουμε με μια κουτάλα ζωμού.

Αλατίζετε, πιπερώνετε, σκεπάζετε το τηγάνι με το καπάκι του και μαγειρεύετε μέχρι να εξατμισθεί όλος ο ζωμός.

Ήρθε η ώρα του γάλακτος. Βρέχουμε το αρνί μέχρι να σκεπασθεί ολόκληρο, μειώνουμε την ένταση στο μάτι και μαγειρεύουμε, με σκεπασμένο το τηγάνι, για 45 λεπτά περίπου.

Ετοιμάζουμε την κρέμα γάλακτος. Σε ένα μικρό σκεύος την ανακατεύουμε καλά με τους κρόκους των αυγών, αρωματίζουμε με λίγο ξύσμα μοσχοκάρυδου και τα ρίχνουμε προς το τέλος του μαγειρέματος στο τηγάνι, ανακατεύουμε να πάει παντού και να ενσωματωθεί με το γάλα και τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρουμε ζεστό.