Καθαρίζετε και πλένετε το σταμναγκάθι. Στην συνέχεια το βράζετε για πέντε λεπτά μόνο σε άφθονο αλατισμένο νερό και το στραγγίζετε σε ένα σουρωτήρι.

Αλατίζετε το κρέας.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι με το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους το γυρνάτε για λίγο και μετά ρίχνετε το αρνί γυρνώντας το και αυτό μέχρι να ασπρίσει, πάντα σε χαμηλή φωτιά έτσι ώστε να βγάλει τα νερά του.

Αφήνετε το κρέας να ψηθεί καλά και τέλος ρίχνετε το σταμναγκάθι στην κατσαρόλα με λίγο πιπέρι και το βράζετε πάλι για πέντε λεπτά ίσα ίσα για να δεθεί με τα υπόλοιπα.

Στην συνέχεια κάνετε το αυγολέμονο και το ρίχνετε μέσα. Για όσους δεν θέλουν αυγολέμονο μπορούν να ρίξουν μόνο λεμόνι.