Ζέστανε την κρέμα γάλακτος ίσα ίσα να βράσει και ρίξε μέσα την κομμένη σοκολάτα. Πρόσθεσε το βούτυρο και ανακάτεψε καλά με το σύρμα ώστε το μίγμα να ομογενοποιηθεί και να γυαλίζει. (Αν δεν έχει λιώσει τελείως ζέστανε για λίγο ακόμη).

Άσε το μίγμα να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου ώσπου να πήξει αρκετά ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο κορνέ. Με ένα κορνέ No7 φτιάξε τις τρούφες πάνω σε μια λαδόκολλα και ασ’ τες να «χαλαρώσουν» στο ψυγείο ή σε θερμοκρασίας δωματίου.

Λιώσε σε Bain-Marie (ή σε πυρίμαχο μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει) τα 2/3 περίπου της σοκολάτας.

Απόκρινε απ’ την φωτιά, πρόσθεσε το υπόλοιπο της σοκολάτας και ανακάτεψε ώστε να λιώσει. Η σοκολάτα θα πρέπει να σταθεροποιηθεί και να έχει θερμοκρασία γύρω στους 32˚C.

Κάνε tempering με τον ίδιο τρόπο που εφάρμοσες στη σκούρα σοκολάτα, μόνο που το νερό δεν πρέπει να είναι σε σημείο βρασμού αλλά απλά πολύ ζεστό. Η σοκολάτα πρέπει να είναι γύρω στους 30˚C.

Όταν το ganache έχει σταθεροποιηθεί, βούτα με ένα πιρούνι μια τρούφα ολόκληρη μέσα στη σοκολάτα. Κούνα λίγο την τρούφα και ακούμπα την σε λαδόκολλα.

Συνέχισε έτσι με όλες τις τρούφες. Ξαναζέστανε λίγο την σοκολάτα αν είναι απαραίτητο.

Μόλις η εξωτερική σοκολάτα σταθεροποιηθεί, βούτα την άκρη κάθε τρούφας στην λευκή σοκολάτα και κούνα λίγο την τρούφα. Οι τρούφες τρώγονται σε θερμοκρασία δωματίου.