Σοτάρουμε στο φρέσκο βούτυρο το κρεμμύδι και μόλις ξανθύνει το μήλο. Μόλις μαλακώσουν αλατοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Ραντίζουμε με 2 κ.σ από το γλυκό κρασί. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Απλώνουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε βάζουμε το μείγμα στη μέση και κάνουμε το κρέας ρολό.

Βάζουμε μέσα σε φιλέ για να μην ανοίξει. Τοποθετούμε το ρολό μέσα σε ένα πυρέξ με καπάκι, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με το χυμό μήλου, το χυμό λεμονιού, το κρασί και το ελαιόλαδο.

Ψήνουμε για 7 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς.

Αφαιρούμε το καπάκι προσθέτουμε τα μήλα και τα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνουμε.

Ψήνουμε για ½ ώρα μαζί με το κρέας στους 200 βαθμούς.

Αφαιρούμε το κρέας και τη γαρνιτούρα και αφήνουμε να κρυώσουν.

Φιλτράρουμε το ζωμό του κρέατος και αν δεν είναι αρκετός προσθέτουμε ζωμό βοδινού ή λαχανικών.

Σοτάρουμε στο φρέσκο βούτυρο το κρεμμύδι και μόλις γυαλίσει προσθέτουμε το μήλο και σβήνουμε με το ζωμό.

Προσθέτουμε τη μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε.

Αφήνουμε να βράσει μέχρι να πήξει.

Αν θέλουμε προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το χρώμα.

Κόβουμε το νουά σε φέτες, τοποθετούμε γύρω-γύρω τη γαρνιτούρα με τα μήλα και τα κρεμμυδάκια. Βάζουμε τη σάλτσα πάνω στο κρέας.