Κόβουμε το πράσο σε λεπτές ροδόλες και το σκόρδο σε φετούλες ή το πολτοποιούμε.

Κόβουμε το 1 λεμόνι σε λεπτές ροδέλες και το άλλο το στύβουμε.

Ανακατεύουμε τη μουστάρδα με το χυμό του λεμονιού και 2 κ.σ. λάδι.

Κόβουμε 12 κομμάτια λαδόχαρτο σε διαστάσεις τέτοιες που να μπορεί να κλείσει το ψάρι σαν πακετάκι. Τα βάζουμε ανά 2 σταυρωτά, ώστε να μην τρέξουν τα ζουμάκια του ψαριού στο ταψί. Αλείφουμε το κέντρο του κάθε κομματιού με το υπόλοιπο λάδι.

Στην αλειμμένη επιφάνεια στρώνουμε όσες ροδέλες πράσου χρειάζεται (συνήθως 4-5 ανάλογα με το μέγεθος) και από πάνω βάζουμε 1 ή 2 ροδέλες λεμονιού. Από πάνω βάζουμε το ψάρι, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μίγμα της μουστάρδας, τις ελιές, μπόλικο θυμάρι και το σκόρδο.

Κλείνουμε τα 6 πακετάκια μας και τα βάζουμε στο ταψί.

Ψήνουμε για 21-23 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200 βαθμούς.

Ανοίγουμε τα πακετάκια προσεκτικά γιατί θα έχουν αρκετό ζουμάκι και σερβίρουμε προσέχοντας να μη χαλάσουμε τη σύνθεση των υλικών.