Τρυπάω τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι.

Τις ψήνω για 1 ώρα στους 180 βαθμούς.

Αφού κρυώσουν τις ξεφλουδίζω και τις ψιλοκόβω σε κομματάκια.

Ανακατεύω σε μπόλ τις μελιτζάνες, το ξύδι, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι.

Τα αφηνω σκεπασμένα για μία ώρα.

Προσθέτω το λάδι και ανακατεύω με ένα σύρμα.

Προσθέτω το κρεμμύδι, τρη ντομάτα, το τουρσί, τη πιπεριά, το μαιντανό και το δυόσμο.

Ανακατεύω πολύ καλά και το σερβίρω πάνω σε πατάτες.