Παίρνουμε το ψάρι μας, το καθαρίζουμε μόνο από τα εντόσθια του. Αφήνουμε τα λέπια τα οποία θα βγούν στο τέλος μαζί με την κρούστα του αλατιού.Το πλένουμε πολύ καλά, και βάζουμε στην κοιλιά του τριμμένο δενδρολίβανο. Ή και ρίγανη αν θέλουμε.

Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σφικτή μαρέγγα. Ανακατεύοντας χαλαρά με μια τρυπητή κουτάλα, προσθέτουμε σταδιακά, με προσοχή να μην ξεφουσκώσει η μαγέγγα, το χονδρό αλάτι. Έτσι έχουμε ένα μίγμα, αλάτι ασπράδι, σχετικά σφικτό.

Έχουμε βάλει το ψάρι στο ταψί και αρχίζουμε να το σκεπάζουμε καλά και παντού με το μίγμα μαρέγγα-αλάτι.

Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 150 βαθμούς και ψήνουμε για 2 περίπου ώρες, ανάλογα βέβαια και το μέγεθος του ψαριού. Χαμηλώνουμε την φωτιά στους 100 και αφήνουμε ακόμη 1/2 με 1 ώρα, και πάλι ανάλογα το μέγεθος του ψαριού.

Όταν ψηθεί, ξεκολάμε προσεκτικά την κρούστα του ψαριού, και βγάζουμε όλη τη σάρκα του και από τις δυο πλευρές, καθαρή στην πιατέλα μας. Το πασπαλίζουμε με φρέσκο πιπέρι και αν θέλουμε με λαδολέμονο ή μαγιονέζα.