Βουτυρώνετε ένα ταψί (ρηχό κι ορθογώνιο).Το στρώνετε με λαδόκολλα και το βουτυρώνετε κι αυτό.

Λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας για 2 λεπτά.

Ρίχνετε το γάλα χλιαρό και ανακατεύετε μέχρι να πήξει.

Το αφήνετε να κρυώσει για 4 λεπτά και προσθέτετε τους κρόκους των αυγών και το τυρί συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

Χτυπάμε τ'ασπράδια των αυγών σε σφιχτή μαρέγκα.

Ενσωματώνετε αρχικά το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα,ανακατεύετε και κατόπιν αναμειγνύετε προσεχτικά την υπόλοιπη.

Αδειάζετε το μείγμα στο ταψί και ψήνετε το παντεσπάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 15 λεπτά.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση σοτάροντας τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα.

Προσθέτετε τα μανιτάρια, το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνετε. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Αποσύρετε από τη φωτιά. Τους προσθέτετε το τυρί τριμμένο σε χοντρό τρίφτη.

Αναποδογυρίζετε το ψημένο παντεσπάνι σε πετσέτα αρκετά μεγαλύτερη από εκείνο.

Απλώνετε το μείγμα με τα μανιτάρια, το τυρί αφήνοντας στις άκρες 2,5 εκ. και το τυλίγετε σε ρολό.

Το αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσει και σερβίρετε.