Η εργασία αυτή γίνεται από το προηγούμενο βράδυΠλένουμε καλά το κοτόπουλο με ζεστό νερό. Προαιρετική εργασίαΒάζουμε το κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα με 3 κούπες νερό, το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο, 1 κομμάτι σελέρι ή σέλινο. Το βράζουμε για 10΄λεπτά το ξαφρίζουμε. Όταν βράσει για 10΄ λεπτά το κοτόπουλο το βγάζουμε να μισοκρυώσει.

Ανακατεύουμε το χυμό του πορτοκαλιού με το λεμόνι, τρίβουμε καλά το κοτόπουλο μέσα κι έξω.

Σ' ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, αλείφουμε το κοτόπουλο και αφήνουμε το μπολ με το κοτόπουλο για όλο το βράδυ στο ψυγείο (αφού το σκεπάσουμε με μια μεμβράνη).

Την επόμενη μέρα βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα τις 2 κ.σ. σησαμέλαιο. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τον κιμά. Όταν αλλάξει χρώμα ο κιμάς τον σβήνουμε με το κρασί ή το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τον μαϊντανό.

Το σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να ψηθεί, περίπου 20΄λεπτά.

Στο μεταξύ έχουμε μουλιάσει τις σταφίδες και έχουμε βράσει το ρύζι. Μετά από 20΄λεπτά προσθέτουμε το ρύζι, στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις ρίχνουμε και αυτές στο μείγμα του κιμά. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και τα κάστανα ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε καλά, τα σκεπάζουμε και τ'αφήνουμε.

Προετοιμασία γαρνιρίσματοςΑπό το βράδυ βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το τσέρι, το ζεσταίνουμε, το αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε μέσα τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα. Τα αφήνουμε για μια νύχτα.

Την άλλη μέρα τα στραγγίζουμε και βάζουμε μέσα ένα κομματάκι καρυδόψιχα. Αφού τα γεμίσουμε όλα τα πιέζουμε ένα ένα με χαρτί κουζίνας και τα αλείφουμε με τα χέρια μας με λίγο σησαμέλαιο.

Σ' ένα ταψί στρογγυλό ή πυράνταχο σκεύος βάζουμε τον κιμά γύρω γύρω και εναλλάξ βάζουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τα κάστανα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170΄βαθμούς για 15΄λεπτά.

Παίρνουμε ένα ταψί λίγο βαθύ. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις βάζουμε στο ταψί, τις αλατίζουμε. Σ'ένα μπολ ανακατεύουμε όσο λεμόνι θέλουμε, τις 2 κ.σ. μουστάρδα και το σησαμέλαιο. Περιχύνουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε με τα χέρια μας πολύ καλά. Στη μέση του ταψιού βάζουμε το κοτόπουλο και στην κοιλιά του μέσα βάζουμε 1 κομμάτι φέτα σκληρή.

Μετά παίρνουμε τη μαρινάδα, και προσθέτουμε (αν έχουμε βράσει το κοτόπουλο) 1 ποτήρι ζωμό κοτόπουλου. Το χτυπάμε μ'ένα σύρμα να γίνει ένα μείγμα και περιχύνουμε το κοτόπουλο με τις πατάτες.

Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, κάνουμε 10 τρύπες με το μαχαίρι, το βάζουμε στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 220΄βαθμούς και ψήνουμε στους 200΄βαθμούς στην πρώτη σκάλα πάνω κάτω με αέρα για 2 με 2 1/2 ώρες.

Μετά βγάζουμε από το φούρνο αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε ακόμα για 30΄λεπτά. Σε περίπτωση που το κοτόπουλο είναι έτοιμο, αφήνουμε τις πατατούλες να ροδακοκκινίσουν.