Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.

Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα αφήνουμε για 6΄- 7΄λεπτά στους 200΄βαθμούς, να ροδίσουν.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄- 7΄λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄- 5΄λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά αποσύρουμε από τη φωτιά.

Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράσει ξαφρίζουμε και σιγορβράζουεμ για 1 ώρα.

Σουρώνουμε το ζωμό. Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρούμε ζεστό.

Ζητάμε από τον κρεοπώλη ν'αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄λεπτά.

Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.

Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και την γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβουμε ή δένουμε την γαλαπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της.

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε.

Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 βαθμούς σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄λεπτά, να ροδίσει (όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά).

Μετά από 45΄λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να μην στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄λεπτά. Άν αρχίσει να αρπάζει το στήθος σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Για να σιγουρετούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Άν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Άν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό), και αν δείξει 180 βαθμούς τότε είναι έτοιμη.

Τη βγάζουμε από τον φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄λεπτά ν'ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.

Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση. Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι σε 3΄- 4΄ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβολιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό ζεστό πάντα ανακατεύοντας με σύρμα.

Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8 με 10 λεπτά μέχρι να πυκνώσει.

Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.

Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολοκληρη με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.