Σε ένα μικρό μπολάκι ανακατεύουμε το μέλι, με το μπαλσάμικο μέχρι να λιώσει το μέλι μας. Μετά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη, το λιωμένο σκόρδο και ανακατεύουμε πολύ καλά, θα γίνει ελαφρώς πηχτή σαλτσα.

Αλατοπιπερώνουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος.

Αλείφουμε κάθε κομμάτι με τη σάλτσα μας και τα βάζουμε σε μπολ σκεπάζοντας τα με διάφανη ζελατίνα (ή αλουμινόχαρτο) στο ψυγείο το λιγότερο για μία ώρα (ακόμη καλύτερα θα είναι να το αφήσουμε όλο το βράδυ).

Σε ταψάκι ή πυρέξ κόβουμε τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και τα περιχύνουμε με το βαλσάμικο, το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το θυμάρι και τη ρίγανη, αλατοπιπερώνουμε και τα ανακατεύουμε.

Βγάζουμε τα μαριναρισμένα κομμάτια και τα τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά μας στο πυρέξ, χωρίς να τα ανακατέψουμε, από πάνω.

Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς σε αντιστάσεις, στην τελευταία θέση τη σχάρα και για 30-40 λεπτά, ανάλογα με πόσο ψημένο το θέλουμε.