Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια.

Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι (χωρίς νερό ή λάδι), ανάβουμε το μάτι στο 1 και τα αφήνουμε μέχρι να χάσουν τα υγρά τους.

Χύνουμε τα υγρά και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.

Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα βαθύ πιάτο, στο οποίο αργότερα θα ανακατέψουμε και τα υπόλοιπα υλικά.

Τρίβουμε με έναν τρίφτη τα καρότα και τα βάζουμε στο τηγάνι.

Προσθέτουμε λίγο νερό, ανάβουμε το μάτι στο 1,5 και τα αφήνουμε για 20 λεπτά.

Τρίβουμε με έναν τρίφτη τις πατάτες και τα κολοκύθια και ψιλοκόβουμε την πιπεριά.

Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά, προσθέτουμε τις τριμμένες πατάτες και τα κολοκύθια και τις ψιλοκομμένες πιπεριές.

Αφήνουμε για 20 λεπτά ακόμα, προσθέτοντας λίγο νερό ακόμα, αν χρειάζεται, για να μην κολλήσουν.

Στη συνέχεια αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα στο βαθύ πιάτο στο οποίο έχουμε ήδη τοποθετήσει τα μανιτάρια.

Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.

Παίρνουμε το πρώτο φύλλο, το λαδώνουμε και το χωρίζουμε σε τρεις λωρίδες.

Στην κάθε μια τοποθετούμε 1/2 φέτα κίτρινο τυρί. Από πάνω τοποθετούμε 1/4 της φέτας ζαμπόν φουαντρέ. Από πάνω τοποθετούμε το 1/18 της γέμισης. Στη συνέχεια τυλίγουμε σαν μικρό ρολό.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τις υπόλοιπες λωρίδες του πρώτου φύλλου.

Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία και για τα υπόλοιπα φύλλα.

Λαδώνουμε ένα πυρέξ και τοποθετούμε τα ρολά.

Ψήνουμε τα πιτάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.