Σας το έχω ξαναπεί; Μπορεί. Με κάποια ευκαιρία θα το έχω ξαναπεί. Ας είναι, ακόμη και εάν μπορεί να φαίνεται ότι επαναλαμβάνομαι, έχω καλές προθέσεις. Γι’ αυτό και θα μου το συγχωρέσετε αν σας το ξαναπώ.Μου αρέσει πολύ, με “κεντρίζει”, με κάνει να ξεχνώ τους καλούς τρόπους και να μουγκρίζω από ευχαρίστηση, με το στόμα γεμάτο, να είμαι –περισσότερο απ’ ότι συνήθως– λαίμαργος, με “ταξειδεύει” ο συνδυασμός “γλυκού-αλμυρού”. Το τέλειο ζευγάρι.Τον λατρεύω... Θέλετε παραδείγματα ; Η δροσιά ενός γλυκού κασεριού με την σπιρτάδα μιας στρώσης πικάντικης μουστάρδας πάνω σε μία φέτα ζεστό ψωμί. η διάφανη γλυκύτητα ενός μελιού πάνω σε φρυγανισμένα στον φούρνο ψωμάκια με φέτα. Ένα καλό, ψαχνό, κομμάτι χοιρινού, “στεφανωμένου” με μια κορώνα από βερύκοκα και μόλις βγαλμένου από τον φούρνο...Δεν έπεισα κανένα σας;Λοιπόν, για να δούμε εάν αυτή η συνταγή σας κάνει να αλλάξετε ιδέα...

Λίγα μυστικά ακόμα

Όταν πρωτοείδα την συνταγή, το μάτι μου έμεινε σε εκείνο το “ήρεμο κρασί”. Τι πράγμα είν’ ετούτο, αναρωτήθηκα. Και που θα μπορέσω εγώ (που η σχέση μου με το κρασί είναι ίδια με εκείνη των Ισπανών κονκουιστατόρες, κατακτητών, με τα θαυμαστά πλούτη του Νέου ΚόσμουΑπολαμβάνω την αίσθηση να το κάνω δικό μου, να το “αρπάζω” με βουλιμία, χωρίς όμως να ξέρω ή να θέλω να μάθω κάτι περισσότερο για αυτό) να το βρώ αυτό το κρασί; Και η σύγχυση ήταν μεγαλύτερη, δεδομένου ότι η πρώτη μου επαφή ήταν με τον αμετάφραστο όρο, "vin tranquille", ή “vino fermo”. Τι πάει, δηλαδή, να πει “ήσυχο” ή “ακίνητο” κρασί; Στη συνέχεια (και αφήνοντας στην άκρη τον “μανδύα” του αδιάφορου κονκουιστατόρες) ανακάλυψα ότι “ήσυχο” ή “ήρεμο” είναι το κρασί που δεν έχει καθόλου έως ελάχιστο διοξείδιο του άνθρακος (λιγότερο από 1 γραμμάριο ανά λίτρο). Εάν θέλετε, υπάρχει ένα ενδιαφέρον “Οινικό λεξικό” και άλλα περί “Οίνου θωριάς” (έτσι για να θυμηθώ, μετά τον Νέο Κόσμο, τα αρχαία Άβδηρα και τους “πανέξυπνους” κατοίκους τους) εδώ  ή εδώ.Οι σκελίδες του σκόρδου μπαίνουν ακαθάριστες (!) για λόγους πρακτικούς. που έχουν να κάνουν με την γνωστή ρήση “Παν μέτρον άριστον”. Πράγματι, η υπέροχη μυρωδιά που αναδύει το σκόρδο, “απολαμβάνοντας” την θερμότητα μέσα σε ένα τηγάνι (όποιες αντιρρήσεις και αν φέρουν μερικοί δεν θα μου αλλάξουν γνώμη) καταστρέφεται και καταλήγει να γίνει ενοχλητική στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή όταν παραμείνει για πολύ ώρα στο τηγάνι και καεί. Για τον λόγο αυτό το αφήνουμε να μαγειρευθεί μέσα στην πανοπλία του, μέσα στο εσωτερικό τσόφλι που το περιβάλει σαν “εφαρμοστό πουκάμισο”. Πουκάμισο; Αααα, γι’ αυτό το λένε οι chef  “ail en chemise” και οι cuocchi “aglio in camicia”... Μας επιτρέπουν, περίπου, να τρυπώσουμε στα “ιδιαίτερα διαμερίσματά του” και να δούμε το σκόρδο σχεδόν με τα εσώρουχα... Μόνο οι... νερόβραστοι (ξέρετε ποιους λέω) το υποβιβάζουν σε ένα απλό“an unpeeled clove of garlic” Τι λέτε μωρέ...Ρίξτε 2 φρέσκα φυλλαράκια φασκόμηλου (αν δεν έχετε, κάνει και αυτό του σουπερμάρκετ) και ένα κλαδάκι δενδρολίβανο και κάντε το υπαρξιακό ερώτημα “μπούτι ή στήθος” να αποκτήσει καθαρά φιλολογική διάσταση. Φυσικά μπούτι, λοιπόν, όπως θα σας διαβεβαίωνε άλλωστε και ο...ευνοημένος Καρεμπέ