ΠροζύμηΣε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε την μαγιά με 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και προσθέτουμε λίγο αλεύρι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε για 1 ώρα σε ζεστό μέρος.

Σε ένα μπρίκι προσθέτουμε νερό ως τη μέση, βάζουμε το μαχλεπι και κακουλέ να βράζουν και το αφήνουμε να κρυώσει.

Σε μεγάλη λεκάνη χτυπάμε με το μίξερ τ΄ασπράδια με λίγο αλάτι σε μαρέγκα, προσθέτουμε τα κροκάδια μετά το ½ φλιτζάνι λάδι, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, ζάχαρη, μαστίχα Χίος και οι βανίλιες, το ανακατεύουμε με μια κουτάλα. Προσθέτουμε την προζύμη, το χλιαρό γάλα και το χλιαρό μαχλεπι και κακουλέ, και το 1 κιλό αλεύρι, με μια κουτάλα ανακατεύουμε τα υλικά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 50°C τον σβήνουμε και βάζουμε τη ζύμη για 1-2 λεπτά, αυτό θα το επαναλαμβάνουμε περίπου 4 με 5 φορές, κάθε φορά που θα βγάζουμε τη ζύμη από τον φούρνο θα προσθέτουμε αλεύρι θα ανακατεύουμε απαλά ΔΕΝ ΘΑ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ως το μίγμα να γίνει μαλακό.

Παίρνουμε λίγο λίγο χλιαρό λάδι με τις χούφτες μας και το ρίχνουμε πάνω στη ζύμη. Την διπλώνουμε πολλές φορές, χωρίς να την ζυμώσουμε, ώσπου να τελειώσει όλο το λάδι.

Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, στο φούρνο (50 C), μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της (περίπου 2,5 ώρες).

Χωρίς να τη ξαναζυμώσουμε την χωρίζουμε σε 3 κομματάκια και πλάθουμε χοντρά κορδόνια, (είναι για περίπου 15 μεγάλα τσουρέκια).

Τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Χτυπάμε 2 κρόκους με λίγο νερό και τα αλείφουμε για να γυαλίσουν.

Τα ψήνουμε κατόπιν σε φούρνο προθερμασμένοπρώτα στους 120° C για 8 λεπτά, μετά στους 140°C για 8 λεπτά, μετά στους 150°C για 30 λεπτά, να ροδίσουν ελαφριά.