Σωτάρουμε σε λίγο λάδι και νερό τα μανιτάρια και τις τις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν, ταυτόχρονα ρίχνουμε αλάτι - πιπέρι. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και την ντομάτα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια τη ρόκα και ραντίζουμε με ξύδι μπαλσάμικο. Ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί η ρόκα και να γίνουν όλα τα υλικά ένα σύνολο και το βάζουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε το σκεύος μας (πυρέξ στρογγυλό) με αντικολλητικό χαρτί στη βάση του. Τοποθετούμε τη μία κρέπα. Στη συνέχεια, 1-2 κουταλιές του γλυκού τυρί, 1-2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα μας, μετά πάλι λίγο τυρί και μετά τη δεύτερη κρέπα. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι την τελευταία κρέπα, στην οποία προσθέτουμε μόνο λίγο τυρί και λίγο λάδι.

Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσει!