Σε μία κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το μέλι.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 118° C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής στάζουμε λίγο από το μείγμα σε ένα πιατάκι. Οταν κρυώσει ελέγχουμε αν πλάθεται μια μαλακή μπαλίτσα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα αμύγδαλα φιλέ και τα φρούτα γλασέ και ανακατεύουμε ελαφρώς.

Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και σχηματίζουμε πολύ μικρούς και λεπτούς δίσκους πάνω σε μια λαδόκολλα.

Προσπαθούμε να πετύχουμε καλοσχηματισμένους δίσκους.

Οταν οι φλωρεντίνες κρυώσουν καλά μπορούμε να τις γλασάρουμε με σοκολάτα μέχρι τη μέση.