Υπάρχουν φορές που κλαίμε από τη χαρά μας.Συχνά, μετά από μία μεγάλη στενοχώρια.”Μπαμπά μου, έκλαιγα από τα πολλά γέλια“ μου είπε πριν από ’μέρες η Έρρικα, βλέποντας τον Παναθηναϊκό να χάνει και από αυτήν την άσημη Οντενσε με 4-3 και να αποκλείεται. Ναι, υπάρχουν και τέτοια κλάματα.Σήμερα θα κλάψετε .....καθαρίζοντας κρεμμύδια. Αλλά θα ανταμειφθείτε στο τέλος. Με ένα πρωτότυπο είδος “γεμιστών”, που μπορείτε να το ετοιμάσετε είτε σαν συνοδευτικό, είτε και σαν κυρίως πιάτο, αυξάνοντας βέβαια την ποσότητα.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι μεγάλα (αυτά που βλέπετε στις φωτογραφίες, το 6 ζύγιζαν 1.200, από 200 γραμμάρια το ένα δηλαδή. Έτσι μόνο θα σας χωρέσει όλη η γέμιση)Όσον αφορά στη γέμιση, τα μανιτάρια όταν κοπούν θα σας δώσουν την αίσθηση ότι είναι πάρα πολλά. Μην ανησυχείτε και μετά από ένα δεκαπεντάλεπτο σοτάρισμα θα μείνουν λιγότερο από το 1/5 σε όγκο. Εκείνο που δεν θα μπορέσετε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο, είναι το εσωτερικό των βρασμένων κρεμμυδιών. Δεν χωράει όλο. Έτσι, ψιλοκόψτε και ενώστε με τα υπόλοιπα υλικά μόλις τα μισά ή και λίγο λιγότερο. Σε αντίθετη περίπτωση, εάν τους το προσθέσετε όλο, θα “χάσετε” και από τα υπόλοιπα υλικά γιατί δεν θα χωρούν στο τέλος. Είναι τόσο νόστιμο, όμως, που μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με χίλιους-δυό τρόπους.[2] Τα μανιτάρια είναι μύκητες (πόσοι από εσάς, όμως, δεν θα στοιχημάτιζαν ότι είναι φυτά ; ) αλλά όσο και αν αυτό σας …“μοιάζει κάπως”, κάποιες ποικιλίες τους είναι από τις γευστικότερες τροφές, αν μαγειρευτούν σωστά.Πέρα από την προσοχή που θέλουν στο μάζεμά τους (μόλις το 8% των ειδών που βρίσκει κανείς στην Ευρώπη είναι βρώσιμα. Λένε …..), θέλουν προσοχή και στο καθάρισμά τους.Γενικότερα, αποφεύγουμε να τα πλύνουμε. Έτσι πορώδη όπως είναι, απορροφούν παρα πολύ νερό, σε βάρος της γεύσης και των αρωμάτων τους. Κάποιοι τα περνούν, στα γρήγορα, κάτω από τρεχούμενο νερό, για να απομακρυνθεί το χώμα που ενδεχόμενα έχουν. Εγώ πάλι έχω συνηθίσει να τα “ξεφλουδίζω”, να αφαιρώ δηλαδή την εξωτερική, πολύ λεπτή, φλούδα τους, μία λεπτή εξωτερική μεμβράνη. Κάποιες φορές (μόνο σε μανιτάρια που έχουν συλλεγεί από ερασιτέχνες, με αυτά που καλλιεργούνται δεν έχουμε τέτοιο θέμα) χρειάζεται να τα περάσουμε εξωτερικά με ένα νοτισμένο πανί., Αυτό γίνεται για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα που σε αντίθετη περίπτωση, όταν θα τα ξεφλουδίζαμε, θα λέρωναν το καθαρισμένο μανιτάρι.Όπως φαίνεται, λοιπόν, και στην φωτογραφία του 6ου βήματος, αφού αφαιρέσουμε το κοτσάνι τους, το πόδι τους (το αφήνουμε προσωρινά στην άκρη), με τη βοήθεια ενός μικρού μαχαιριού, πιάνουμε την άκρη της εξωτερικής τους μεμβράνης, από το σημείο που “διπλώνει” για να γυρίσει προς τα μέσα, στην κοίλη πλευρά τους. Την ανασηκώνουμε και με μία ελαφριά κίνηση τραβούμε και αυτή ξεκολλάει, έως σχεδόν την “κορυφή της καμπάνας”, της κυρτής τους πλευράς. Περιστρέφουμε ελαφρά το μανιτάρι στο χέρι μας και συνεχίζουμε αυτή την αφαίρεση (θυμίζει άνοιγμα μπανάνας, αλλά με μαχαίρι) έως ότου ολοκληρώσουμε μία πλήρη περιστροφή.Εάν με το τράβηγμα, η αφαιρούμενη επιφάνεια δεν φθάσει έως την κορυφή τους (όταν τα μανιτάρια δεν είναι φρέσκα, συχνά αυτή η κίνηση διακόπτεται πριν φθάσουμε στην “κορυφή”, αφήνοντας ένα “υπόλειμμα” ), αφαιρούμε ξεχωριστά αυτό το κυκλικό κομμάτι μεμβράνης, φλούδας, που θα παραμείνει στην περιοχή γύρω από την κορφή.Το πόδι τους, τώρα, το κοτσάνι με το οποίο ενώνονται με την γη. Αρχικά του κόβουμε ένα κομμάτι από την πλευρά που ήταν στο χώμα (όχι εκείνη που “χωνόταν” μέσα στο “καπέλλο” φαίνεται εύκολα και δεν θέλει καθάρισμα). Στη συνέχεια, και πάλι με ένα μαχαιράκι, “γδέρνουμε” όλη την επιφάνειά του και αφαιρούμε ό,τι βγεί πάνω στο μαχαίρι μας.Το πλευρώτους θέλουν άλλο τρόπο καθαρισμού, αλλά αυτόν θα τον πούμε εν καιρώ, όταν “σκάσουν μύτη” αυτοί οι “κεφάλες” σε καμιά συνταγή.[3] Και μια και αναφέρθηκα στα πλευρώτους, (pleurotus), στα υλικά περιλαμβάνονται μανιτάρια chamignon. Θα μπορούσαν όμως να είναι και οποιοσδήποτε άλλος τύπος μανιταριών, ακόμη και αυτές οι σαρκώδεις και πλατυκέφαλες νοστιμιές, τα pleurotus, αν και νομίζω ότι το φόρτε τους αυτών των τελευταίων είναι όταν γίνονται ψητά. Για τα porcini ας μη το συζητήσουμε, περνούμε πια στη “σφαίρα της Ολύμπιας νοστιμιάς”..…