Από την προηγούμενη ετοιμάστε τη μαρινάδα σε γυάλινο πυρέξ και βυθιστε το κρέας. Φυλάξτε σκεπασμένο με διαφάνεια στο ψυγείο για 24 ώρες.

Την ίδια μέρα (μετά από 24 ώρες) : Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάδα και στεγνώστε το πολύ καλά.

Βάλτε το λάδι και το βούτυρο να κάψουν σε βαθύ πλακερό σκεύος. Τσιγαρίστε το κρέας σε δυνατή φωτιά να κλείσουν οι πόροι. Σβήστε με το κονιάκ. Αφήστε να εξατιμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τα μανιτάρια, τα καρότα από τη μαρινάδα, τα δαμάσκηνα, το μήλο σε κύβους, τα κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Περιμένουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε τα 2/3 της μαρινάδας ΧΩΡΙΣ τα σκόρδα, τα μήλα, το σέλερι και το κρεμμύδι.

Αν δεν έχει σκεπαστεί με τα υγρά προσθέτουμε νερό ζεστό και βράζουμε 1 ώρα σε μέτρια φωτιά.

Αν δεν έχει μαλακώσει το κρέας τότε προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και βράζουμε λίγο ακόμα.

Αφαιρούμε όλα τα υλικά από το πλακερό και τα διατηρούμε σε ζεστό πυρέξ ή πιατέλα σερβιρίσματος.

Δένουμε τη σάλτσα με το νεσεστέ και στο τέλος προσθέτουμε το μπαλσάμικο και αφήνουμε να πάρει μια μικρή βράση.

Σερβίρετε με άγριο ρύζι ή πουρέ με σαφράν.