Βράζουμε το γάλα και το αφήνουμε να κρυώσει ως τους 30C.

Ρίχνουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά.

Διαλύουμε την τυροπυτιά σε 3-4 κσ κρύο νερό και προσθέτουμε το διάλυμα στο γάλα. Ανακατεύουμε πολύ καλά για 5΄.

Αφήνουμε το γάλα να ηρεμήσει για 1 ώρα, προκειμένου να πήξει.

Βυθίζουμε ένα μακρύ μαχαίρι στην κατσαρόλα και κόβουμε το πήγμα σε κύβους 1εκ. περίπου.

Αφήνουμε να σφίξουν για 10΄.

Πολύ αργά ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του πήγματος στους 39C, ανακατεύοντας απαλά κάθε λίγο για να μην κολλήσουν τα κομματάκια (θα πρέπει να φτάσουμε την επιθυμητή θερμοκρασία σε 45΄).

Αφήνουμε να κατασταλάξει, αφαιρούμε 3 κούπες τυρόγαλο και προσθέτουμε 3 κούπες νερό 39C.

Για 45΄ακόμη κρατάμε τη θερμοκρασία σταθερή (39C) και κάθε 15΄επαναλαμβάνουμε το βήμα 8 (άλλες δύο φορές δηλαδή).

Καλύπτουμε ένα σουρωτήρι με τουλπάνι και ρίχνουμε προσεκτικά το τυρί μας να στραγγίξει και να φύγουν τα πολλά υγρά.

Μεταφέρουμε σε καλούπι* και το πιέζουμε με βάρος 9 κιλών για 45΄.

Αναποδογυρίζουμε το τυρί και πιέζουμε με βάρος 18 κιλών για 3 ώρες

Βγάζουμε το τυρί από το καλούπι και το βυθίζουμε σε κρύα άρμη** για 3 ώρες, αναποδογυρίζοντάς το συχνά (κάθε 45΄)

Βγάζουμε και σκουπίζουμε το τυρί να στεγνώσει και το τοποθετούμε στο ψυγείο ξεσκέπαστο για 25 μέρες, οπότε και θα είναι έτοιμο για κατανάλωση. Κάθε μέρα το αναποδογυρίζουμε για να στεγνώσει ομοιόμορφα.