Αυτό το πιάτο θα έπρεπε να σας το εμφανίσω κάπου εκεί, στο Φθινόπωρο. Όταν τα μανιτάρια (βασικό συστατικό του πιάτου) είναι στην καλύτερη εποχή τους. Και σίγουρα όχι μέσα στη καρδιά στης Σαρακοστής, που η παρουσία και μόνο του μπέικον θα κάνει πολλούς /-ες να στραβώσουν τα μούτρα.Δεν πειράζει, κρατήστε τη συνταγή για αργότερα, για όποτε θέλετε. Η Άνοιξη έχει και αυτή τα μανιτάρια της, αλλά –κυρίως– πρέπει να προχωρήσω με αυτές τις παραδοσιακές συνταγές ζυμαρικών για να πιάσουμε και κανένα άλλο θέμα ...Όσοι, πάντως, αμαρτήσετε, σας υπόσχομαι ότι θα είναι μία πολύ ...γλυκιά αμαρτία. Σαν “κάποια άλλη”, χωρίς όμως το ενδεχόμενο κόστος της “κάποιας άλλης”. Μου έλεγε, κάποτε, ο πατέρας μου “εάν πρόκειται να κόψεις τη νηστεία, κάνε το με αρνάκι”, εννοώντας ότι, εάν ποτέ υποχρεωθείς να κάνεις κάτι που δεν πρέπει, κάνε το για κάποιο λόγο που να αξίζει, να το δικαιολογεί. Θα μπορούσα σήμερα να συμπληρώσω“ή για ένα πιάτο pasta alla boscaiola” ...Εάν, πάντως, αφαιρέσετε την παντσέτα από την μέση, έχετε ένα καθαρά χορτοφαγικό πιάτο.Η συνταγή που ακολουθεί, είναι με κόκκινη σάλτσα, ντομάτας. Όπως μπορείτε, όμως, να διαπιστώσετε και από το σχετικό άρθρο«Φθινοπωρινή αύρα από το δάσοςPasta “alla boscaiola”»  υπάρχει και η λευκή εκδοχή της, με κρέμα γάλακτος (δείτε “Μυστικά” [3]). Γενικά, είναι μία συνταγή που “δεν μπαίνει σε κουστούμι”, έχει μία μακριά σειρά από παραλλαγές (δείτε “Μυστικά” [4] και [5]).

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Η συνταγή στη θέση του μπέικον προβλέπει παντσέτα, και μάλιστα καπνιστή (pancetta affumicata). Για όσους μπορούν να την βρουν, ασφαλώς και να την προτιμήσουν, ποιοτικά αλλά και γευστικά σαφώς υπερέχει.[2] Τα μικρά ντοματάκια το μόνο που έχουν να προσδώσουν στη συνταγή είναι ... εμφάνιση. Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε, κάλλιστα με ίση ποσότητα από μεγαλύτερες ντομάτες, κομμένες σε κυβάκια, ή και αποφλοιωμένα ντοματάκια, σε συσκευασία, κομμένα και αυτά.Εάν σας βρεθούν μανιτάρια porcini αλλά αποξηραμένα (η γεύση τους είναι, πάντα, ανεπανάληπτη), μαλακώστε τα λίγο χλιαρό νερό και συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο σαν να είναι φρέσκα. Το νερό αυτό ΔΕΝ το πετούμε, είναι ΤΕΡΑΣΤΙΑ (!!!) αμαρτία. Θα το χρησιμοποιήσετε στη σάλτσα. Δεν φαντάζεστε τι γεύση θα της δώσει !!![3] Διαβάζω ότι σε κάποιες παραλλαγές τους οι penne (ή pennette) “alla boscaiola” έχουν κρέμα γάλακτος αντί για ντομάτες. Κυρίως από κάποιους που πιστεύουν ότι ο συνδυασμός μανιταριού και ντομάτας δεν είναι από τους πιο επιτυχείς. Σε αυτή τη περίπτωση να έχετε υπ’ όψη σας ότι η γεύση της θα καλύπτει πολύ περισσότερο εκείνη των μανιταριών, απ’ ότι οι ντομάτες. Για τον λόγο αυτό, εάν θελήσετε να το δοκιμάσετε, μη χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα.[4] Άλλες παραλλαγές θέλουν και μελιτζάνα στη σάλτσα ντομάτας (δεν μου φαίνεται καθόλου κακή σαν ιδέα, τα δυό τους “τα πηγαίνουν πολύ καλά”. Μα και κρεμμύδι αντί του πράσου, για πιο “έντονη” και πιπεράτη γεύση. Επίσης, είναι αρκετά σύνηθες, αντί για σκέτο μπέικον, να μοιράζεται η ποσότητα με prosciutto cotto (ή και speck, μια και το ...ανακαλύψατε)[5] Να και μία που με “προκαλεί” και θα την δοκιμάσω κάποια στιγμήένα φακελάκι σαφράν (0,25 γρ) για να αρωματίσει ακόμη περισσότερο τις πέννες. Ή μήπως θα το πήγαινε σε άλλη κατεύθυνση το πιάτο ;Ο λόγος για τον οποίο αποφεύγουμε να πλένουμε τα μανιτάρια, και ιδιαίτερα τα porcini, κάτω από τρεχούμενο νερό, είναι για να μη χάσουν το άρωμά τους αφού, λειτουργώντας σαν πραγματικά “σφουγγάρια”, τα μανιτάρια απορροφούν μεγάλες ποσότητες νερού εάν βραχούν (σε βάρος, δυστυχώς, της γεύσης και των αρωμάτων τους). Αντ’ αυτού, είτε τα σκουπίζουμε με βρεμένο και στυμμένο πανί, είτε –ακόμη καλύτερα– αφαιρώντας τους την εξωτερική φλούδα από το “καπέλο” τους και “γδέρνοντας” το κοτσάνι τους.