Καθαρίζουμε τις γαρίδες από το κέλυφος, κόβουμε τα κεφάλια τους και αφήνουμε μόνο την άκρη της ουράς.

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει τις ζεματάμε για 5 λεπτά και τις σουρώνουμε. Στύβουμε τις πατάτες να φύγει όλο το νερό τους, τις αλατίζουμε και τις ανακατεύουμε με το δενδρολίβανο και το σκόρδο.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι. Απλώνουμε σε πολύ λεπτή στρώση το μείγμα της πατάτας και το τηγανίζουμε σαν ομελέτα, ώσπου να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Στραγγίζουμε τις κρέπες σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσει όλο το μείγμα. Τις κόβουμε σε δίσκους ή σε τετράγωνα.

Για τη σοςΣτο μπλέντερ χτυπάμε τον δυόσμο, το σκόρδο, το αλάτι, τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα ώσπου να πολτοποιηθούν καλά. Ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι, σταγόνα σταγόνα στην αρχή και μετά με μια μικρή σταθερή ροή, ώσπου να ενσωματωθεί όλο και να ομογενοποιηθεί η σάλτσα.

Σε κάθε πιάτο στρώνουμε εναλλάξ δίσκους από την κρέπα πατάτας, φύλλα ρόκας, γαρίδες και περιχύνουμε με τη σος.