Πλένουμε καλά το κρέας και καθαρίζουμε τα πράσα μας. Κρατάμε το άσπρο μέρος και πολύ λίγο από το πράσινο και τα κόβουμε διαγώνια περίπου στα 3 εκατοστά.

Σκουπίζουμε το κρέας και το ζεματάμε ΧΩΡΙΣ ΛΑΔΙ να αλλάξει το χρώμα του.

Αμέσως μετά ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο.

Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε γα 2 λεπτά.

Ρίχνουμε τα πράσα μας, την σελινόριζα, τον μαιντανό, το λάδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για άλλα 2 λεπτά.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό ίσα ίσα να σκεπάζει το φαγητό μας.

Το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 30' και μετά χαμηλώνουμε στο μισό και το αφήνουμε για άλλη μισή ωρίτσα.

Στην συνέχεια χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι με μίξερ να γίνει σφιχτή μαρέγκα.

Προσθέτουμε τον κρόκο χτυπώντας και σιγά σιγά και το λεμόνι.

Μετά παίρνουμε λίγο ζωμό από το φαγητό μας και το βάζουμε στο αυγολέμονο χτυπώντας απαλά.

Ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και κουνάμε με κυκλικές κινήσεις να πάει παντού.

Αφήνουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 2 λεπτά και αυτό ήταν!! Καλή σας όρεξη!