Για την σάλτσα, αρχικά πλένουμε καλά και στραγγίζουμε τα μανιτάρια μας.

Κόβουμε τις φέτες μπέικον σε μικρότερα κομμάτια.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε πρώτα το μπέικον με λίγο βούτυρο (ή ελαιόλαδο) και όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα ρίχνουμε μέσα και τα μανιτάρια.

Τα αφήνουμε μαζί στο τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν και τα στραγγίζουμε από τα περιττά λίπη.

Στη συνέχεια τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη και αφαιρούμε τα πολλά ζουμιά.

Σοτάρουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο λάδι το κρεμμύδι, ρίχνουμε λίγο πιπέρι και το αφήνουμε μέχρι να πάρει αρκετό χρώμα.

Σβήνουμε με λίγο κονιάκ και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

Ρίχνουμε βάζοντας χαμηλά τη φωτιά λίγο λίγο τις κρέμες γάλακτος και αν θέλουμε ελάχιστο φρέσκο γάλα.

Αφήνουμε τη σάλτσα να ζεσταθεί αρκετά και έπειτα ρίχνουμε τα τυριά και αλάτι (ανάλογα με τα γούστα μας)

Ανακατεύουμε σιγά για να μην κολλήσει το τυρί στον πάτο, μέχρι να λιώσει και μετά προσθέτουμε και τα μανιτάρια με το μπέικον, που έχουν στραγγίξει. Αν θέλουμε προσθέτουμε και ελάχιστο κονιάκ (μισό σφηνάκι περίπου).

Αφήνουμε λίγο τη σάλτσα να πήξει και είμαστε έτοιμοι.

Για το κοτόπουλο, προτιμήστε να ψήσετε το κοτόπουλο στη σχάρα ή στο γκρίλ του φούρνου σας, αλλά αν δεν έχετε τη δυνατότητα μπορείτε να το σοτάρετε καλά σε ένα τηγάνι ξεχωριστά και να το προσθέσετε στην κατσαρόλα αφού έχει ετοιμαστεί η σάλτσα ώστε να "τραβήξει" και να γίνει πιο ζουμερό.