Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180oC.

Σε ένα μικρό μπολ χτυπούμε το αυγό και το νερό με ένα πιρούνι και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε το κιμά σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά και ανακατεύουμε συχνά. Προσθέτουμε τη κόκκινη πιπεριά, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας, το κύμινο, τη σκόνη τσίλι και το κόκκινο πιπέρι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα στο μίγμα μας το τυρί, 1 φλιτζάνι φασόλια και το κόλιαντρο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ξεδιπλώνουμε 1 φύλλο ζύμης σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Ανοίγουμε το φύλλο σε 40×30 cm ορθογώνιο και το κόβουμε σε 10 κύκλους. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, κάνοντας 40 κύκλους συνολικά.

Βάζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού μίγμα χοιρινό στο μισό του κάθε κύκλου ζύμης. Βουρτσίζουμε τις άκρες της ζύμης με το νερό. Διπλώνουμε τη ζύμη πάνω από τη γέμιση και πιέζουμε στις άκριες με ένα πιρούνι για να σφραγίσει. Βουρτσίζουμε τα εμπανάδας με το μίγμα του αυγού και τα βάζουμε σε ένα ταψί.

Ψήνουμε για 15 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε τα εμπανάδας να κρυώσουν σε σχάρες για 10 λεπτά.

Σερβίρουμε τα εμπανάδας με την ξινή κρέμα, το γκουακαμόλε και τα υπόλοιπα φασόλια.