Καθαρίζουμε ένα μέτριο προς μεγάλο κρεμμύδι (τόσο πρέπει να είναι για να πάρουμε 150 γρ) και το ψιλοκόβουμε (όσο πιο ψιλά μπορούμε).

Ανεβάζουμε στο μάτι της κουζίνας μία κατσαρόλα (μπορεί να είναι και εκείνη όπου θα μαγειρέψουμε στη συνέχεια το risotto), με ένα μεγάλο μέρος (αλλά όχι όλο) από το κρασί μας (τα 150 ml) και το ξύδι (όλη τη ποσότητα, 75 ml).

Ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (στο 5,5 με 6) για μερικά λεπτά, να εξατμισθεί όλο το οινόπνευμα (το κρασί) και να απομείνουν τα κρεμμύδια σχεδόν (αλλά όχι εντελώς) στεγνά, με μόνο το όξινο μέρος των υγρών, ένα μικρό μέρος από ξύδι.

Αποσύρουμε τότε την κατσαρόλα από το μάτι, προσθέτουμε τα 100 γρ βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια και μαλακωμένο (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κουζίνας), λίγα λίγα,

Ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο (από την θερμότητα των κρεμμυδιών) και να πάρουμε το λεγόμενο “όξινο βούτυρο” (acid butter). Εάν θέλετε, μπορείτε να κάνετε αυτή τη δουλειά και με ένα mixer βυθίσεως (minipimer) Δείτε φωτογραφία στο τέλος των βημάτων της συνταγής (στο TIP (1)).

Φιλτράρουμε το βούτυρο μέσα από ένα σουρωτήρι, για να κατακρατηθούν τα υπολείμματα του κρεμμυδιού (δείτε “Μυστικά” [2]).

Ακολουθεί η διαδικασία που ακολουθούμε πάντα για ένα risottoΣτην ίδια κατσαρόλα που φτιάξαμε το “όξινο βούτυρο” (για να μη λερώνουμε και πολλά σκεύη), ρίχνουμε τώρα το ρύζι μαζί με 60 γραμμάρια απλό βούτυρο και το ψήνουμε, ανακατεύοντας διαρκώς να μη κολλήσει. Το γεγονός ότι στη κατσαρόλα δεν υπάρχει τριμμένο κρεμμύδι, κάνει τις κινήσεις μας πιο άνετες, δεν ρισκάρουμε να μας καραμελώσει αυτό το τελευταίο (δείτε και “Μυστικά” [1]).

Σε 1, το πολύ 2, λεπτά (το ρύζι θα έχει αρχίσει να γίνεται γυαλιστερό και διαφανές) καταβρέχουμε με τα υπόλοιπα 50 ml του λευκού κρασιού, δυναμώνουμε την ένταση στο μάτι (για λίγες μόνο στιγμές) και το αφήνουμε να εξατμισθεί.

Αρχίζουμε τότε τη γνωστή διαδικασία για την ετοιμασία του risotto. Προσθέτουμε 2 κουτάλες ζωμό.

Προσθέτουμε και το σαφράν και μαγειρεύουμε έως ότου τα υγρά στη κατσαρόλα απορροφηθούν σχεδόν εντελώς από το ρύζι. Τότε μόνο προσθέτουμε άλλες δύο κουτάλες ζωμού, ανακατεύουμε καλά στην αρχή (όχι όμως και όσο βράζει – για να μη καταστρέψουμε τους κόκκους του ρυζιού) και συνεχίζουμε το βράσιμο. Αυτή η διαδοχική προσθήκη ποσότητας υγρών μόλις απορροφηθεί η προηγούμενη συνεχίζεται για ένα 15λεπτο περίπου.

Όταν φθάσουμε στο 15λεπτο, η προσθήκη του ζωμού γίνεται σε μικρότερες ποσότητες (από μία κουτάλα τη φορά), ενώ παράλληλα δοκιμάζουμε συχνά λίγα κάθε φορά για να δούμε σε τι κατάσταση βρίσκεται. Ο χρόνος που απαιτείται για να είναι έτοιμο το ρύζι, ποικίλει από παραγωγό σε παραγωγό (συμβουλευθείτε συνεπώς τη συσκευασία του), γι’ αυτό και χρειάζεται συνεχείς δοκιμές.

Όταν πια το ρύζι είναι “al dente”, έτοιμο αλλά “να κρατάει” στο δόντι, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και του προσθέτουμε 40 γραμμάρια από το "όξινο βούτυρο" που ετοιμάσαμε προηγουμένως.

Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις να λιώσει. Προσθέτουμε και το τριμμένο parmigiano και ξαναανακατεύουμε. Αυτή είναι η φάση της περίφημης mantecatura, είναι αυτή που δίνει την κρεμώδη και μαστιχωτή αίσθηση όταν τρώμε ένα risotto.. Το ρύζι ΔΕΝ πρέπει να έχει απορροφήσει όλα τα υγρά του, αλλά να είναι ελαφρά ζουμερό.

Ειδικά για την περίσταση, είχα κατασκευάσει μία "ιδιαίτερη" φόρμα. Μία “φόρμα-πυραμίδα”. Για να ολοκληρωθεί η αναφορά στην αιγύπτια πριγκίπισσα… Εσείς, βέβαια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιουδήποτε σχήματος φόρμα, Τη γεμίζουμε λοιπόν με το risotto και

Σερβίρουμε στα πιάτα. Στην κορυφή της "πυραμίδας" τοποθετούμε ένα κομμάτι από φύλλο χρυσού. Δυστυχώς, η τελευταία παρτίδα φύλλων χρυσού του "γνωστού και αγαπημένου μας ζαχαροπλάστη" παρουσίασε κάποιο πρόβλημα και ήσαν σε αναμονή της επόμενης. Έτσι, περιορίσθημα σε φύλλα ασημιού, αναβάλοντας την "αναβάθμιση" σε χρυσό για του χρόνου. Το κόστος της συσκαυασίας 2 φύλλων (από τα οποία "βγήκαν" 4 κομμάτια, ένα για κάθε πυραμίδα ριζότου, είναι 5 ευρώ. Κόστος που εύκολα αντέχεται, για τέτοιες περιστάσεις.

Σερβίρουμε το risotto μας αμέσως και κατά προτίμηση σε κρύο πιάτο. Μία “χρυσή” πυραμίδα, με ένα φύλλο χρυσού στη κορυφή της. Σίγουρη επιτυχία, εάν θέλετε να κάνετε εντύπωση. Εάν θέλετε, για παράδειγμα, να ευχαριστήσετε μία πριγκίπισσα!!! Η παρουσία μελαψών σκλάβων από την Νουβία μπορεί να προσέφερε πολλά από άποψη παρουσίασης, δεν κρίνεται όμως απαραίτητη για την τελική γεύση!

TIP (1)............... Στη παρασκευή του όξινου βουτύρου μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε και mixer βυθίσεως (minipimer).

TIP (2)............... Το αποτέλεσμα, μετά το πέρασμα από τη σήτα, είναι μία κρεμούλα, ένα χρωματισμένο λιωμένο βούτυρο, που μπορείτε να το αφήσετε, όσο περισσέψει, να κρυώσει και να το κρατήσετε στο ψυγείο, για άλλα παρασκευάσματα.

TIP (3)............... Μπορείτε να δείτε ποιά είναι η αναλογία αυτής της κρεμούλας, του acid butter, σε σχέση με το αδιάλυτο κρεμμύδι που δεν πέρασε από τη σήτα.