Κόβουμε το καρότο σε χοντρές ροδέλες (1 – 1,5 εκατοστό) και το σέλινο σε κομμάτια των 1-2 εκατοστών.

Κόβουμε και τα πράσα σε μεγάλα κομμάτια (των 5-7 εκατοστών). Ξεκινήστε με κομμάτια των 5 εκ. στο πιο χοντρό (και λευκό) τμήμα του και, όσο λεπταίνει η διατομή του πράσου, προχωρώντας προς τις πιο πράσινες περιοχές, αυξάνουμε λίγο το μήκος των κομματιών.

Κόβουμε και τις κόκκινες πιπεριές σε σχετικά μεγάλα κομμάτια (4 x 4 εκατοστά).

Σοτάρουμε τα τρία χορταρικά, μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, με αρκετό καλό ελαιόλαδο (μην το λυπηθείτε, βάλτε μία καλή ποσότητα, γύρω στις 6 κουταλιές) ανακατεύοντας πότε-πότε και σε δυνατή φωτιά, για 7-8 ή και 10 λεπτά, να μαραθούν καλά.

Προσθέτουμε τον συμπυκνωμένο πελτέ της ντομάτας (1 γεμάτη κουταλιά). Θα τον διαλύσουμε στο λάδι που υπάρχει στο τηγάνι αλλά και στα υγρά που έχουν βγάλει τα πράσα. Αυτός είναι και ο λόγος που προσθέτουμε λίγο νερό στη συνέχεια, τα πράσα έχουν μαραθεί και έχουν βγάλει τα δικά τους υγρά και μαγειρευόμενα εκεί μέσα γίνονται πιο νόστιμα.

Προσθέτουμε τώρα 3 φλιτζάνια νερό (να φθάνει μέχρι λίγο πάνω από τη μέση τους, δεν ψάχνουμε να τα καλύψουμε) και κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι ανάλογα με τα γούστα.

Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι (στο χαμηλό προς μέτριο, σ΄εμάς στη 5η σκάλα από τις 9), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα χορταρικά να μαγειρευθούν, σε αυτή τη χαμηλή φωτιά, για 20 λεπτά.

Σε αυτόν τον χρόνο θα ετοιμάσουμε τους κεφτέδες. Βάζουμε αρχικά μέσα σε ένα μεγάλο μπολ τον κιμά.

Μουλιάζουμε το ψωμί και την ίδια ώρα τρίβουμε στο multi τα κρεμμύδια μαζί με τη σκελίδα το σκόρδο.

Το αλέθουμε στο multi (ή το τρίβουμε στον τρίφτη) και δεν το ψιλοκόβουμε με μαχαίρι, για να δημιουργήσουμε (και να κρατήσουμε) υγρά, τα οποία θα προσφέρουν στην υγρασία του... κεφτεδοποιημένου κιμά. Αδειάζουμε στο μπολ με τον κιμά (για να ελευθερώσουμε το multi για επόμενες κινήσεις).

Για να προσθέσουμε ένταση στη γεύση των κεφτέδων, θα προσθέσουμε στο μείγμα τους μία κουταλιά από ένα σπιτικά παρασκευασμένο “κύβο” κρέατος ή και λαχανικών, ό,τι έχετε ετοιμάσει. Τον μαλακώνουμε λοιπόν με 1 κουταλάκι νερό, ρίχνουμε στο multi τις 3 κουταλιές γιαούρτι, προσθέτουμε την κουταλιά τον μαλακωμένο “κύβο” και ανακατεύουμε καλά τα δύο υλικά, δουλεύοντας το μηχάνημα για 1 λεπτό. Έχουμε φτιάξει έτσι μία ιδιότυπη sauce που θα προσθέσει γεύση στους κεφτέδες.

Προσθέτουμε στον κιμά, τον μαϊντανό (μόνο τα φυλλαράκια του και πολύ-πολύ ψιλοκομμένο), το αυγό ολόκληρο, το ξύδι (κυκλοφορεί η φήμη ότι τους αφρατεύει), δύο πρέζες κανέλλα, αλάτι και πιπέρι.

Τρίβουμε το κολοκυθάκι στον τρίφτη των λαχανικών και το προσθέτουμε και αυτό στο μείγμα. Όπως προσθέτουμε και το μουλιασμένο ψωμί (καλά στυμμένο) και το κρασί.

Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ανακατευτούν όλα τα υλικά πολύ καλά και το μείγμα να γίνει αφράτο. Πότε ένας κεφτές είναι νόστιμος; Όταν είναι αφράτος, βεβαίως βεβαίως... Το μυστικό λοιπόν για να γίνουν οι κεφτέδες μας αφράτοι είναι το πολύ καλό ζύμωμα του κιμά. Όσο ζυμώνουμε, τόσο απορροφούνται τα υγρά του μείγματος και τόσο πιο αφράτοι θα γίνουν οι κεφτέδες μας.

Εάν παρ' όλα αυτά διαπιστώσουμε ότι το μείγμα πρέπει να σφίξει λίγο ακόμη, προσθέτουμε και λίγη τριμμένη φρυγανιά (1-2 κουταλιές.

Με αυτό το μείγμα πλάθουμε κεφτέδες σχετικά μεγάλους (σε μέγεθος σαν τα γιουβαρλάκια) και, όσο πλάθουμε τους ακουμπούμε σε μία επιφάνεια για να περάσουμε στους επόμενους. Με τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε, μπορούμε να πλάσουμε περί τους 20-21 κεφτέδες κεφτέδες των 70 γραμμαρίων.

Απλώνουμε αλεύρι σε ένα μπολ ή ταψί και, ρίχνοντας εκεί μέσα λίγους λίγους τους κεφτέδες που έχουμε πλάσει, τους αλευρώνουμε από όλες τις πλευρές. Θέλουν καλό αλεύρωμα, να ασπρίσουν από παντού, έστω και αν τους τινάξουμε ελαφρά να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι και να μείνει μόνο όσο έχει κολλήσει επάνω τους. Αυτό το αλεύρι αφ’ ενός θα δώσει γεύση στους κεφτέδες, δεσμεύοντας σαλτσούλα από τα μαγειρεμένα λαχανικά αλλά και θα βοηθήσει (όσο πέσει από πάνω τους) να δέσει ωραία η σάλτσα μας.

Ανοίγουμε το καπάκι της κατσαρόλας και τους βάζουμε εκεί μέσα, πάνω από τα αχνισμένα χορταρικά μας (πράσα, καρότα, σέλινο). Στριμώξτε τους να χωρέσουν σε μονή στρώση, δίπλα-δίπλα, μην ανησυχείτε και δεν θα σας κολλήσουν.

Από πάνω ρίχνουμε το δεύτερο μισό από τον μαϊντανό (χοντροκομμένα τα φύλλα του και πολύ ψιλοκομμένα τα κοτσανάκια τους, μαζί και τα κοτσανάκια από εκείνον που βάλαμε στο μείγμα των κεφτέδων).

Προσθέτουμε άλλο ένα μικρό φλυτζανάκι νερό (εάν δείτε ότι έχει αρκετό νερό, μη βιασθείτε να το κάνετε τώρα, Μπορείτε να το προσθέσετε και αργότερα, εά και όταν φανεί να λιγοστεύουν τα υγρά στη κατσαρόλα).

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευθεί για άλλα 30 λεπτά. Εάν δούμε το ζουμάκι του να λιγοστεύει επικίνδυνα, προσθέτουμε ακόμη λίγο (ζεστό για να μη διακόψει το μαγείρεμα). Θέλουμε το φαγητό να έχει μία δεμένη σαλτσούλα, να μην είναι στεγνό.

Από καιρού εις καιρό ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα για να ανακατεύονται τα υλικά, να γυρίζουν τα κεφτεδάκια και να περάσουν όλα μέσα από τη σάλτσα να μαγειρευθούν και νοστιμέψουν (μπορείτε να τα βοηθήσετε –αλλά πολύ προσεκτικά- γυρίζοντάς τα με ένα κουτάλι).

Όταν το φαγητό είναι πια έτοιμο, σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, τέσσερις ή και πέντε κεφτέδες (μην τους φοβάστε, είναι πολύ ελαφρείς, δεν είναι τηγανισμένοι, εύκολα μπορεί να φάει κανείς αρκετούς. Απαντώντας σε εκείνους που λένε “όριό μου είναι ο ουρανός”, εγώ εδώ αντιπροτείνω“όριό μου είναι ο πάτος” (της κατσαρόλας)!

Μοιράζουμε στα πιάτα και τα χορταρικά με τη λαχταριστή σαλτούλα τους και πηγαίνουμε τα πιάτα γρήγορα στο τραπέζι, να απολαύσει ο κόσμος ένα ζεστό, υπέροχο πιάτο, από εκείνα που μόνο μια γιαγιούλα με τσεμπέρι μπορεί να εμπνευστεί, μέσα στο κρύο του χειμώνα της ελληνικής υπαίθρου, ο Καλλίδης να το εξευγενίσει και να το προάγει σε φαγητό για “καλά τραπέζια” και ο ggr να το “κλέψει” και να το ανεβάσει στο site!!!