Ζητούμε από τον ιχθυοπώλη μας να μας κόψει φέτες πάχους 1 εκατοστού. Στο σπίτι θα κόψουμε τις φέτες αυτές σε κυβάκια του 1 εκατοστού σε όλες τις ακμές τους, συνεπώς καλόν είναι να βοηθήσει και αυτός, του είναι πολύ πιο εύκολο από ότι να κόβουμε εμείς στο σπίτι τις πιο χοντρές φέτες στη μέση. Δύο τέτοιες φέτες από ένα μέτριο ψάρι είναι περίπου η ποσότητα που ζητούμε.

Ετοιμάζουμε τη γέμισηΑφαιρούμε από το σολομό το εξωτερικό δέρμα ταθώς και το κεντρικό κόκκαλο αλλά και τα μικρά κοκκαλάκια του. Θα τα συναντήσουν τα δάκτυλά σας περνώντας τα και πιέζοντας ελαφρά πάνω στο κρέας του (εάν πάρετε φιλέτο –πάντα σε πάχος φέτας 1 εκατοστό– δεν χρειάζεστε τίποτα από όλα αυτά). Στη συνέχεια, κόβουμε το κρέας σε λωρίδες πάχους 1 εκατ. και αυτές, για να τελειώσουμε κόβοντας και αυτές σε ίσα κομματάκια 1x1x1 εκατ. Έτοιμα τα κυβάκια μας.

Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη και το μαλακώνουμε σε ένα τηγάνι όπου έχουμε προσθέσει λίγο καλό ελαιόλαδο. 2-3 λεπτά είναι αρκετά.

Προσθέτουμε στο τηγάνι τα κυβάκια του σολομού, ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι να μη κολλήσουν

Και τα ροδίζουμε για λίγα λεπτά, γυρίζοντάς τα να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές τους.

Ταυτόχρονα, λιώνουμε την ricotta (ή το ανθότυρο), πιέζοντας με ένα πιρούνι και –ενδεχομένως– προσθέτοντας λίγες σταγόνες γάλα για να διευκολυνθούμε στο μαλάκωμά του.

Μόλις ροδίσει, “πανταχόθεν και ομοιόμορφα” το κρέας του ψαριού (δεν θα χρειασθεί ούτε 5λεπτο), το αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε στο τηγάνι το λιωμένο τυρί. Ανακατεύουμε πολύ καλά να “δέσουν” και να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά. Κανονίζουμε στο αλάτι και στο πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε τα μανιτάριαΤα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε λεπτές φετούλες.

Τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο (1-2 κουταλιές) και τα σοτάρουμε

Να βγάλουν τα υγρά τους (μέσα σε 2-3 λεπτά θα έχουν μείνει ούτε τα μισά σε όγκο) και να μαλακώσουν.

Τους προσθέτουμε πιπεράκι, προσθέτουμε και τις δύο κουταλιές αλεύρι και το αφήνουμε να ψηθεί ελαφρά.

Προσθέτουμε δύο κουτάλες της σούπας νερό (ή και ζωμό, εάν έχουμε, δεν αξίζει όμως να τον φτιάξουμε επί τούτου),

Κανονίζουμε στο αλάτι και τα αφήνουμε, σε πολύ χαμηλή φωτιά, να σιγοβράσουν για λίγα λεπτά και να φτιάξουν μία χυλωμένη σαλτσούλα (2-3 λεπτά είναι αρκετά).

Στο τέλος του χρόνου αυτού προσθέτουμε τις δύο κουταλιές της τριμμένης μυζήθρας και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από το μάτι.

Σε ένα ταψάκι ή ένα pyrex, διαστάσεων τέτοιων που να χωράει τα κανελόνια, απλώνουμε λίγη από τη σάλτσα των μανιταριών,

Γεμίζουμε τα κανελόνια με τη γέμιση που ετοιμάσαμε με το σολομό. Τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο στο ταψάκι

Και από πάνω τους χύνουμε και απλώνουμε να πάνε παντού, τα υπόλοιπα μανιτάρια με όλη τη σάλτσα τους.

Εάν η σάλτσα των μανιταριών σας φαίνεται παχύρευστη (μπορεί να σφίξει λίγο παραπάνω το αλεύρι), περιχύνουμε με λίγο γάλα, να βοηθήσουμε το φαγητό να έχει λίγα υγρά.

Καλύπτουμε το ταψάκι με μία λαδόκολλα και ψήνουμε τα κανελόνια, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο, για ένα μισάωρο.

Ένα πολύ νόστιμο πιάτο, έχει φθάσει στο τέλος του και περιμένει να την ετυμηγορία μας.

Δεν καθυστερούμε, σερβίρουμε το φαγητό ζεστό-ζεσό. Καλή σας όρεξη!