Από το γάλα κρατάμε ένα ποτήρι του νερού και βράζουμε το υπόλοιπο γάλα.

Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε το γάλα που κρατήσαμε με το νισεστέ, την ζάχαρη, τις βανίλιες και τα αυγά μέχρι να διαλυθούν καλά και να έχουμε ένα λείο μίγμα.

Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το γάλα ρίχνουμε μέσα το μίγμα και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.  Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαργαρίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

Από την κρέμα αυτή κρατάμε το 1/3, την σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά (τουλάχιστον 3-4 ώρες).  Αυτήν την κρέμα θα την χρησιμοποιήσουμε για να γεμίσουμε τα σου.  Στην υπόλοιπη κρέμα (όπως είναι ζεστή) προσθέτουμε τις κουβερτούρες μέχρι να λιώσουν καλά.

Σκεπάζουμε και αυτή την κρέμα με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά (τουλάχιστον 3-4 ώρες).

Αφού κρυώσουν οι κρέμες, χτυπάμε στο μίξερ το morfat με την άχνη, το κονιάκ, την μια βανίλια και το κρύο γάλα μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί.

Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ προσθέτοντας στην σαντιγί την κρέμα στην οποία είχαμε διαλύσει τις κουβερτούρες μέχρι να γίνει μια λεία σοκολατένια κρέμα.

Γεμίζουμε τα σου με την λευκή κρέμα και τα βάζουμε μέσα σε ένα βαθύ μπολ.  Στη συνέχεια περιχύνουμε τα σου με την σοκολατένια κρέμα.

Γαρνίρουμε με σαντιγί και την τριμμένη σοκολάτα.

Βάζουμε το προφιτερόλ στο ψυγείο για 24 ώρες.