Αρχικά ετοιμάζουμε τη κρέμα. Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το κορν φλάουερ, μισή κούπα γάλα, τους κρόκους και τη ζάχαρη.

Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα σε κατσαρολάκι με τη βανίλια (ή ξύσμα) να βράσει, μόλις πάρει βράση το κατεβάζουμε και ρίχνουμε λίγο λίγο στο μείγμα με τα αυγά. Ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη ή και το μίξερ μέχρι σιγά σιγά το μείγμα να πάρει όλο το γάλα. Η διαδικασία μοιάζει με το αυγόκομα της σούπας για να μη κόψουν τα αυγά.

Στη συνέχεια όλο το μείγμα που βρίσκεται νερουλό όπως είναι στη λεκάνη, το επιστρέφουμε στη κατσαρόλα και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να πήξει η κρέμα (μπορεί να πάρει ως και 12 λεπτά μέχρι να πήξει).

Μόλις πήξει η κρέμα, τη κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε μια πετσέτα πάνω από τη κατσαρόλα για να μη πιάσει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το ξυλαράκι της κανέλας να βράσουν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια κατεβάζουμε από τη φωτιά το σιρόπι, βγάζουμε το ξυλαράκι της κανέλας και προσθέτουμε το κονιάκ και λίγη κανέλα τριμμένη με τα δάχτυλα μας.

Συνεχίζουμε στρώνοντας μια φορά φρυγανιές στη βάση του pyrex και με μια κουτάλα ρίχνουμε σιρόπι (το οποίο να είναι ζεστό όχι καυτό) να πάει παντού σε όλες τις φρυγανιές. Βάζουμε άλλη μια στρώση φρυγανιές και ξαναρίχνουμε με τον ίδιο τρόπο σιρόπι. Πρέπει τουλάχιστον τα 2/3 της ποσότητας του σιροπιού που ετοιμάσαμε να πάνε σε όλες τις φρυγανιές και ας φαίνεται πως οι φρυγανιές κολυμπάνε.

Προσθέτουμε τη κρέμα που έχει ήδη κρυώσει πάνω από τις φρυγανιές και τη βάζουμε στο ψυγείο χωρίς την επικάλυψη για 20 λεπτά.

Ετοιμάζουμε την επικάλυψη. Αδειάζουμε σε μια λεκάνη τη κρέμα γάλακτος (πρέπει να είναι παγωμένη) και τη χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα με το μίξερ για 10 λεπτά. Για να μη μας κόψει πρέπει να προσέξουμε όταν σχηματιστούν οι πρώτες ρωγμές στο μείγμα καθώς πήζει η κρέμα να σταματήσουμε το μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε με το κουτάλι τη μερέντα και συνεχίζουμε μισό λεπτό με το μίξερ ώστε το μείγμα από άσπρο να γίνει καφέ.

Στη συνέχεια βγάζουμε το pyrex από το ψυγείο και με ένα κουτάλι προσθέτουμε την επικάλυψη να πάει παντού ομοιόμορφα. Στο τέλος ρίχνουμε το χονδροκομμένο φυστίκι Αιγίνης να πάει παντού και επιστρέφουμε το γλυκό στο ψυγείο το οποίο πρέπει να έχει καλή συντήρηση για να πήξει μέσα σε 3 ώρες το γλυκό αλλιώς θα παραμένει νερουλό.

Προσοχή δε το βάζουμε στη κατάψυξη.