Πρώτα απ’ όλα θα ετοιμάσουμε τη “βάση” του soffritto που θα χρησιμοποιήσουμε στο risotto. Έχοντας παρακολουθήσει τόσες συνταγές για risotto, σίγουρα θα γνωρίζετε για ποιο πράγμα μιλάμεένα μείγμα ψιλοκομμένων λαχανικών και μυρωδικών, που θα δώσει γεύση στο risotto μας. Καθαρίζουμε, λοιπόν, και πλένουμε ένα καρότο, ένα ξερό κρεμμύδι και ένα πόδι από μεγάλο σέλινο (σέλερυ), ή μία ανάλογη ποσότητα (1/2 ματσάκι) απλού σέλινου.

Τα ψιλοκόβουμε όλα μαζί, (αυτό που φαίνεται στη φωτογραφία είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο, η “mezzaluna” ή “μισοφέγγαρο”, που βοηθάει να ψιλο-κόβουμε λαχανικά σαν να είμαστε έμπειροι chef.

Και τα αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να έρθει η ώρα τους να σιγοτηγανισθούν, να μαλακώσουν, για να προστεθούν κατόπιν στο risotto μας.

Καθαρίζουμε τα συκωτάκια μας από κάποια μικρές μικρές ίνες (μεμβράνες) που έχουν καθώς και από τυχόν ίχνη λίπους,

Και τα κόβουμε και αυτά, πιο χοντροκομένα όμως (διαφορετικά θα διαλυθούν με το μαγείρεμα).

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τα 50 γρ φρέσκο βούτυρο, μαζί με τα αρωματικά μας (5-6 φύλλα φασκόμηλου, δύο μικρά κλαδάκια δενδρολίβανου, ένα κλαδάκι ρίγανη) και τα ζεσταίνουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά, να λιώσει το βούτυρο και να αρωματισθεί για 2 λεπτά από τα μυρωδικά. Τα οποία ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ψιλοκομμένα, αλλά σε ολόκληρα κλαδάκια, για να μπορέσουμε να τα αφαιρέσουμε μετά το μαγείρεμα.

Προσθέτουμε τα χοντροκομμένα συκωτάκια, ανακατεύουμε, και τα αφήνουμε να ροδισουν για 5-7 λεπτά, σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά. Ανακατεύουμε πότε-πότε για να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, αλλά με απαλές κινήσεις, για να μη διαλυθούν τα συκωτάκια.

Όταν πια έχουν ροδίσει τα συκωτάκια, προσθέτουμε τα 100 ml του κόκκινου κρασιού, ανεβάζουμε λίγο την ένταση και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ του.

Την ίδια ώρα που ροδίζουν τα συκωτάκια, παραδίπλα, σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (ή και κατσαρόλα), ρίχνουμε τις 3-4 κουταλιές ελαιόλαδου και, μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τη “βάση” των λαχανικών που είχαμε ετοιμάσει.

Σε μέτρια φωτιά και ανακατεύοντας πότε-πότε, σιγοτηγανίζουμε τα λαχανικά, να μαλακώσουν. Δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα, δεν πρέπει να καούν, δεν τα τηγανίζουμε αλλά τα σιγομαγειρεύουμε να μαλακώσουν τόσο που, ιδανικά, θα έλιωναν αποκτώντας μία κρεμώδη υφή. Έτοιμο το soffritto, το αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε τα λαχανικά σε ένα σκεύος (πιάτο, μπολ, κλπ) και τα αφήνουμε στην άκρη και αυτά.

Στο ίδιο τηγάνι θα τοστάρουμε το ρύζι μας. Μπορούμε να το προσθέσουμε στο καυτό τηγάνι είτε αφού ζεστάνουμε μία στάλα ελαιόλαδο, είτε και χωρίς καθόλου λάδι, με μόνη την ελάχιστη υγρασία που θα έχει μείνει εκεί μέσα από το soffritto μας. Εκείνο που θα πρέπει να αποφύγετε είναι να το τοστάρετε μέσα στα λαχανικά και ο λόγος είναι πολύ απλός. Αυτά τα 2 λεπτά που θέλουμε να ψηθεί το ρύζι, θα ήταν αρκετά να καρβουνιάσουν τα ήδη μαγειρεμένα και μαλακωμένα λαχανικά μας

Προσθέτουμε λοιπόν το ρύζι και, γυρίζοντάς το με απαλές κινήσεις με ένα ξύλινο κουτάλι (διαφορετικά κινδυνεύει να το σπάσουμε τους κόκκους του και να το καταστρέψουμε πριν καν ξεκινήσουμε να το μαγειρεύουμε), το ψήνουμε για 2 λεπτά, να δούμε τους κόκκους του από άσπροι να γίνονται γυαλιστεροί και διάφανοι.

Αρχίζουμε τότε το μαγείρεμα (από αυτό το σημείο θα μετρήσετε τους χρόνους για τα επόμενα βήματα) με τη γνωστή διαδικασία που κάνει το risotto ένα μοναδικό πιάτο, της συνεχούς, δηλαδή, προσθήκης μικρών ποσοτήτων καυτού υγρού.

ΚΑΥΤΟΥ υγρού, σωστά ! Και αυτό για να μη ρίχνει, κάθε φορά που θα το προσθέτουμε, τη θερμοκρασία του φαγητού μέσα στο τηγάνι. Δεν το είπαμε πιο πριν αλλά πρέπει, παραδίπλα από το τηγάνι με το risotto, να διατηρούμε καυτό το ζωμό (ή το νερό) που θα χρησιμοποιήσουμε.

Προσθέτουμε δύο κουτάλες ζωμού (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε ζωμό, κοτόπουλου, άλλου κρέατος, λαχανικών, ακόμη και από ψάρι (μη σας παραξενεύει αυτό, ακόμη και με αυτόν το τελευταίο, η τελική γεύση θα είναι απροσδόκητα ταιριαστή, καλή…) και, ανακατεύοντας πολύ απαλά με ξύλινο κουτάλι, μαγειρεύουμε μέχρις ότου το υγρό απορροφηθεί ΣΧΕΔΟΝ όλο από το ρύζι (ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ, όμως, να απορροφηθεί εντελώς και να στεγνώσει το risotto μέσα στο τηγάνι).

Προσθέτουμε τότε την επόμενη, μικρή πάντα, ποσότητα καυτού ζωμού (και πάλι 2 κουτάλες, 100 με 120 ml περίπου) και περιμένουμε μέχρι και αυτή να απορροφηθεί ΣΧΕΔΟΝ εντελώς. (Δείτε τις τελευταίες φωτογραφίες είναι ενδεικτικές της πυκνότητάς του) Συνεχίζουμε με αυτόν τον ρυθμό ΜΕΧΡΙ ΤΑ ΜΙΣΑ του χρόνου μαγειρέματος.

Σε εκείνο το σημείο, προσθέτουμε το soffritto των λαχανικών που έχουμε ετοιμάσει και αφήσει στην άκρη,

Και, αφού προσθέσουμε μία ποσότητα ζωμού, ανακετεύουμε απαλά να ενωθούν με το ρύζι.

Αμέσως μετά προσθέτουμε και τα συκωτάκια,

Και, αφού και πάλι προσθέσουμε μία ποσότητα ζωμού, τα ανακετεύουμε και αυτά (πάντα απαλά) να ενωθούν και ετούτα με το ρύζι.

Συνεχίζουμε για το υπόλοιπο χρόνο μαγειρέματος, με τον ίδιο πάντα τρόπο του καταβρέγματος με μικρές ποσότητες καυτού ζωμού. Μάλιστα, λίγα λεπτά πριν ολοκληρωθεί αυτός ο χρόνος, η ποσότητα του υγρού που προσθέτουμε θα μειωθεί στη μία κουτάλα (50-60 ml περίπου), γι να προλάβουμε να πετύχουμε το risotto όταν είναι ακόμη “al dente”, να μην πρέπει να μαγειρευθεί άλλα 1-2 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί η τελευταία ποσότητα υγρού.

Αποσύρουμε ο τηγάνι από το μάτι και, εκτός φωτιά πια, του προσθέτουμε μία ποσότητα φρέσκου βούτυρου (γύρω στα 30 γραμμάρια) που το αφήνουμε να λιώσει από τη θερμότητα του ρυζιού, ανακατεύοντας και πάλι απαλά να απλωθεί παντού.

Εάν θέλουμε, προσθέτουμε και δύο γερές κουταλιές τριμμένο parmigiano και το ενσωματώνουμε ανακατεύοντάς το και αυτό. Η προσθήκη του βούτυρου αλλά και του τριμμένου τυριού, εκτός φωτιάς, είναι η περίφημη “mantecatura” του risotto, διαδικασία απαραίτητη και σπουδαίας σημασίας για την επιτυχία του, μιας και είναι αυτή που θα δώσει την μαστιχωτή και κρεμώδη υφή που κάνει αυτό το πιάτο ξεχωριστό.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε το risotto να ξεκουρασθεί για 2-3 λεπτά,

Σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα, ρίχνουμε με την παλάμη μας ένα κτύπημα από την κάτω μεριά του πιάτου (θα βοηθήσει το ρύζι να απλωθεί μέσα στο πιάτο),

Προσθέτουμε (εάν θέλουμε) και μία καλή δόση τριμμένο parmigiano από πάνω.

Και σερβίρουμε ζεστό. Το risotto έχει μία και μόνη “παραξενιά”Θέλει, απαιτεί, να το τρώμε ζεστό.

TIP (1)Το υγρό που θα ρίχνουμε κάθε φορά στο ρύζι, θα πρέπει να έχει απορροφηθεί στο μεγαλύτερο μέρος του, όχι όμως και όλο, τελείως. Θα πρέπει να διατηρεί μία υγρασία. Τόση που όταν σύρουμε το κουτάλι στον πάτο του σκεύους, να χωρίζει το ρύζι, να ανοίγει ένας “διάδρομος”,

TIP (2)που όμως αμέσως, σε μισό δευτερόλεπτο, θα έχει κλείσει και πάλι.

TIP (3)η εικόνα που ΠΡΕΠΕΙ να εμφανίζει το risotto, λίγο μετά την προσθήκη (της μικρής ποσότητας) του ζωμού.

TIP (4)η εικόνα που ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να εμφανίζει το risotto, το υγρό δεν πρέπει να είναι ποτέ υπερβολικά πολύ μέσα στο τηγάνι.