Tagliatelle με κρεμμύδια, μπέικον και parmigiano

Name: Tagliatelle με κρεμμύδια, μπέικον και parmigiano
Yield: 4 άτομα
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 500 γρ tagliatelle (του εμπορίου, αν και είναι απείρως νοστιμότερες οι σπιτικές); 200 γρ παντσέτα (στα καθ’ ημάς, μπέικον. Πολύ καλο και το καπνιστό); 80-100 γρ τριμμένο τυρί parmigiano; κρεμμύδια (δείτε “Μυστικά” [1]); 4-5 κ.σ. καλό παρθένο ελαιόλαδο; αλάτι; πιπέρι

ggr @george

Athens

Κοίτα που, στην πλάκα και χωρίς να το πολυπιστεύω, φτιάξαμε σήμερα ένα από τα νοστιμότερα πιάτα ζυμαρικών που έχουμε δοκιμάσει… Καλά, εντάξει, εξαιρουμένων των “κλασσικών”, εκείνα εκτός συναγωνισμού, κουβαλώντας εμπειρία εκατοντάδων ετών το καθ’ ένα…Είναι ένα πιάτο ζυμαρικών από εκείνα που υπόσχεσαι στον εαυτό σου ότι «θα το ξαναφτιάξεις». Εξαιρετική η σάλτσα του, μία κρεμούλα φτιαγμένη από τα μαραμένα κρεμμυδάκια, το parmigiano και το νερό του βρασμού (το λατρεύω αυτό το υγρό, το λατρεύω), νοστιμευμένη υπέροχα από το αρωματικό καπνιστό μπέικον, καλύπτει σαν “γάντι”, ντύνει μία προσεκτικά βρασμένη pasta και το αποτέλεσμα ήταν μία απρόσμενη έκπληξη!Θα το ξανακάνω, φίλε Bocca!!!

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Για αυτό το πιάτο διαλέξτε κίτρινα κρεμμύδια, έχουν πιο ήπια γεύση και θα γίνουν ακόμη πιο “ελαφριά” μετά από τη διαδικασία του μουλιάσματός τους σε κρύο νερό. Και, επίσης, πρέπει να είναι φρέσκα, όταν αρχίσουν να παλιώνουν η σπιρτάδα της γεύσης τους γίνονται πιο έντονη, το ίδιο και η μυρωδιά τους.[2] Το νερό όπου θα μουλιάσουν τα κρεμμύδια θα πρέπει να είναι πραγματικά κρύο, όχι απλά δροσερό. Θα μπορούσατε να του προσθέσετε και μερικά παγάκι, για να το διατηρήσουν πολύ κρύο για όση ώρα μουλιάζουν τα κρεμμύδια, διαφορετικά θα χρειασθεί να το αλλάξετε τρεις και τέσσερις φορές, πρέπει να παραμένει κρύο-κρύο, για να πάρει την αψάδα του κρεμμυδιού, διαφορετικά τα κρεμμύδια θα αφήσουν μία πολύ δυνατή γεύση στο πιάτο, που θα καίει το λαιμό.[3] Να κρατάτε πάντα ένα τουλάχιστον φλυτζάνι από το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά σας, είναι μία καλή συνήθεαι που μπορεί να σας φανεί πολύ χρήσιμη. Είναι νερό πολύ πλούσιο σε άμυλο (εκεί οφείλεται και το υπόλευκο χρώμα και η θολούρα που έχει), μπορεί λοιπόν να σας βοηθήσει να “δέσετε” εύκολα και γρήγορα μία σάλτσα, τη σάλτσα που ετοιμάζετε να συνοδέψετε τα ζυμαρικά σας ή και κάποιαν άλλη που έχετε σκοπό να ετοιμάσετε εκείνη την ημέρα.[4] Γιατί άραγε προσθέσαμε το parmigiano σε δύο χρόνους; Υπάρχει μία εξήγησηΜε τον τρόπο αυτό η πρώτη ποσότητα θα λιώσει εντελώς και θα ενωθεί με τα υγρά της σάλτσας και το νερό του βρασμού που έχουμε προσθέσει, φτιάχνοντας μία υπέροχη κρεμούλα. Η δεύτερη ποσότητα θα λιώσει μερικώς (θα μπορούσατε κάλλιστα να την προσθέσετε και αφού σερβίρετε τα πιάτα, εγώ προτίμησα εδώ να την ζεστάνω μέσα στα καυτά ζυμαρικά, να ενσωματωθεί και αυτή έστω και μερικώς στη κρεμούλα που έχει δημιουργήσει με τη σάλτσα το άμυλο και η θερμότητα των υλικών στο τηγάνι. (***)Έχω ανεβάσει το βαθμό δυσκολίας στο "μέτριο" (αν και είναι ένα πολύ απλό στην παρασκευή του φαγητό), μόνο και μόνο για να κρατήσω την προσοχή σας στη χρησιμοποίηση του νερού του βρασμού για τη δημιουργία της υπέροχης κρεμούλας που είναι όλα τα λεφτά! Και, που είστε, για να μη μπερδεύεστε, τα ζυμαρικά είναι χωριάτικες χυλοπίτες από τον Παρνασσό. Κρίμα που δεν είχαμε πάρει περισσότερες...

Λίγα μυστικά ακόμα

Δες περισσότερα

Tagliatelle με κρεμμύδια, μπέικον και parmigiano

Λίγα μυστικά ακόμα

Υλικά

25 Minutes

4 άτομα

500 γρtagliatelle (του εμπορίου, αν και είναι απείρως νοστιμότερες οι σπιτικές)
200 γρπαντσέτα (στα καθ’ ημάς, μπέικον. Πολύ καλο και το καπνιστό)
80-100 γρτριμμένο τυρί parmigiano
κρεμμύδια (δείτε “Μυστικά” [1])
4-5 κ.σ.καλό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

25 Minutes

1

Πρώτη μας δουλειά να κόψουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες (όχι κομμάτια, όχι κυβάκια, αλλά φέτες και μάλιστα αρκετά λεπτές).
2

Τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο ή σε ένα μπολ και τους ρίχνουμε κρύο νερό, αρκετό για να τις καλύψει εντελώς. Αφήνουμε έτσι τα κρεμμύδια να μουλιάσουν για τουλάχιστον δύο ώρες (εγώ τις άφησα ολόκληρο το βράδυ, στο ψυγείο). Με τον τρόπο αυτό το νερό θα πάρει ένα μεγάλο μέρος της σπιρτάδας τους και η γεύση τους θα είναι πολύ ήπια, διακριτική. (δείτε “Μυστικά” [2])
3

Μετά από ένα 2ωρο που έχουν μουλιάσει καλά τα κρεμμύδια, τα στραγγίζουμε καλά σε τρυπητό.
4

Ψάξτε λίγο μπας και...κυκλοφορεί κανένα παγάκι ανάμεσά τους (θα γίνει χαμός εάν σας πέσει μέσα στο καυτό λάδι) και αφήστε τα να στραγγίσουν και να στεγνώσουν εντελώς.
5

Εν τω μεταξύ, ανεβάζουμε ένα ευρύχωρο τηγάνι στο μάτι, για να ζεσταθεί καλά
6

Και όταν είναι καλά ζεσταμένο, του προσθέτουμε περίπου 4-5 κουταλιές καλό παρθένο ελαιόλαδο. Δεν προσθέτουμε περισσότερο διότι έχουμε και την παντσέτα που θα βγάλει αρκετό λίπος όταν την προσθέσουμε και εκείνη στο τηγάνι.
7

Κόβουμε την παντσέτα σε μικρά κυβάκια (γύρω στο 1 εκατοστό η κάθε πλευρά τους). Είχαμε στο σπίτι καπνιστό μπέικον, όχι παντσέτα, αλλά και αυτό κάνει τη δουλειά… Είχαμε μάλιστα δύο ειδών, σε φέτες αλλά και σε ρολό, σε χοντρά κομμάτια, του...δώσαμε να καταλάβει, βάλαμε και από τα δύο.
8

Και, όταν το ελαιόλαδο στο τηγάνι έχει ζεσταθεί καλά, τα προσθέτουμε και αυτά και τα τσιγαρίζουμε για μερικά λεπτά, να βγάλουν το λίπος τους. Δεν θέλουμε να καούν ούτε να γίνουν τραγανά, ίσα να μαλακώσει το λιπαρό τους μέρος και να αναμειχθεί με το ελαιόλαδο.
9

Προσθέτουμε τα στραγγισμένα κρεμμύδια (βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς στεγνά για να μην αρχίσουν να πιτσιλούν δεξιά και αριστερά όλη την κουζίνα),
10

Χαμηλώνουμε την ένταση στο μέτριο προς χαμηλό (3,5 με 4 σε κλίμακα που φθάνει στο 9), τα γυρίζουμε με απαλές κινήσεις με ένα ξύλινο κουτάλι, να ανακατευθούν με τα κομματάκια της παντσέτας,
11

Και τα αφήνουμε να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Θα πάρει 10 με 15 λεπτά σε αυτήν την χαμηλή φωτιά. Τα μαραίνουμε με αυτόν τον τρόπο (με το τηγάνι ξεσκέπαστο, για να εξατμισθούν τα υγρά που θα βγάλουν τα κρεμμύδια) για μερικά λεπτά και αφοσιωνόμαστε στο βράσιμο των ζυμαρικών.
12

Εάν έχετε φρέσκες, σπιτικές tagliatelle (από τα πιο εύκολα πράγματα να φτιάξετε σπίτι και με τεράστια διαφορά στη γεύση από εκείνες του εμπορίου), ο χρόνος βρασμού τους είναι πολύ μικρός, θα προλάβετε τη σαλτσούλα των κρεμμυδιών στην ώρα της. Εάν είναι εμπορίου, βάλτε το νερό (άφθονο και αλατισμένο, όπως πάντα) να βράσει λίγη ώρα πριν ρίξετε στο τηγάνι τα κρεμμύδια.
13

Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει έντονα, ρίχνουμε τις tagliatelle. Θα τις σουρώσουμε “al dente”, γιατί θα κάνουν και ένα...πέρασμα και από το τηγάνι με τη σάλτσα μας.
14

Αφού σουρώσουμε ελαφρά τις tagliatelle (και κρατήσουμε και ένα φλυτζάνι από το νερό του βρασμού τους –δείτε “Μυστικά” [3]),
15

Τις ρίχνουμε όλες μαζί στο τηγάνι με τη σάλτσα των κρεμμυδιών.
16

Προσθέτουμε και λίγο από το νερό του βρασμού τους (διαφορετικά το πιάτο μας θα ήταν πολύ στεγνό), αλατίζουμε (ελαφρά, επειδή η παντσέτα αλλά και τα κρεμμύδια θα έχουν δώσει αρκετό αλάτι στη σάλτσα) και σβήνουμε το μάτι
17

Σοτάρουμε, ανακινώντας το τηγάνι μπρος πίσω με κοφτές κινήσεις (σαν να επιχειρούμε να γυρίσουμε μία ομελέτα, μία κρέπα, μέσα στο τηγάνι). Το περιεχόμενό του αναπηδάει και οι tagliatelle αναμειγνύονται καλά με τη σάλτσα των κρεμμυδιών και της παντσέτας. Βέβαια, σοτάρισμα χωρίς μακρύ χερούλι, δεν γίνεται, γίνεται; Μην περιμένετε λοιπόν σωστή φωτογραφία…
18

Ξανακαθίζουμε το τηγάνι πάνω στο –ζεστό ακόμη– μάτι και προσθέτουμε μία γερή κουταλιά τριμμένο τυρί parmigiano. Σοτάρουμε με τις ίδιες κινήσει να ενωθεί και αυτό με τα υπόλοιπα υλικά και να αρχίσει να λιώνει με τη θερμότητά τους.
19

Ξανακαθίζουμε για άλλη μία φορά το τηγάνι στο μάτι και προσθέτουμε άλλη μία ή και δύο γερές κουταλιές από το τριμμένο parmigiano. Σοτάρουμε και πάλι κανά δυό τρεις τέσσερις φορές και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα (δείτε “Μυστικά” [4])
20

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, να το ευχαριστηθούμε. Πραγματικά υπέροχο πιάτο, γεμάτο αρώματα και γεύσεις από το καπνιστό μπέικον, από το κρεμμύδι που έχει χάσει την σπιρτάδα του και έχει γλυκύνει (θύμιζε περισσότερο πράσο), από το parmigiano που δίνει τη δική του πικάντικη γεύση… Με λίγα λόγια, ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ!!!