Ανεβάζουμε μία ευρύχωρη κατσαρόλα στο μάτι και εκεί μέσα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, πάνω από μέτρια προς δυνατή φωτιά (στο 5 με 5,5 σε κλίμακα που πάει έως το 9).

Όταν ζεσταθεί (όχι να καπνίσει, αρκετά πιο πριν), προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα μαλακώνουμε για ένα 10λεπτο, μέχρι να δούμε το κρεμμύδι να γίνεται διάφανο.

Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλια σκόρδο και κρεμμύδι και στη θέση τους προσθέτουμε το σέλερυ και το καρότο (αυτά τα τελευταία μπορούμε, αντί να τα ψιλοκόψουμε, να τα τρίψουμε στον τρίφτη λαχανικών, η υφή της σάλτσας θα είναι πιο βελούδινη) καθώς και το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Σοτάρουμε όσο χρειασθεί για να μαλακώσουν και αυτά τα λαχανικά, για άλλο ένα 10λεπτο περίπου εάν είναι ψιλοκομμένα, λίγο λιγότερο εάν τα τρίψουμε στον τρίφτη. Το κρεμμύδι με το σκόρδο τα αφαιρέσαμε, θα το καταλάβατε, επειδή σοτάροντάς τα για δύο συνεχή 10λεπτα σε αυτήν την ένταση, θα τα κάναμε κάρβουνο στο τέλος…..

Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα τα φύλλα δάφνης και λίγη ζάχαρη (ανάλογα με τα γούστα και την …ευαισθησία μας, από 1/2 έως 3/4 ενός μικρού κουταλιού),

Επιστρέφουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο στο τηγάνι,

Χαμηλώνουμε την ένταση αρκετά (στο 3 στην ίδια πάντα κλίμακα) και σιγομαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα και ανακατεύοντας πότε-πότε, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να “σφίξει” η σάλτσα χάνοντας τα πολλά υγρά της.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι, αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και τη δοκιμάζουμε (προσοχή! αφού κρυώσουμε καλά την ποσότητα που θα βγάλουμε) για να δούμε εάν χρειάζεται να τη διορθώσουμε σε αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει καλά, την βάζουμε σε δοχεία και από εκεί στο ψυγείο. Θα την θερμάνουμε πάνω από μέτρια φωτιά, όταν τη χρειασθούμε.

[1] ΛΙΓΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΑΚΟΜΑ:
Φυσικά πρώτη σας επιλογή (θα πρέπει να) είναι οι φρέσκιες ντομάτες, Ξεφλουδισμένες και τριμμένες στον τρίφτη των λαχανικών, θα δώσουν στη σάλτσα σας ένα απίστευτο άρωμα φρεσκάδας, ακόμη και μετά από 1 ώρα μαγειρέματος. Επειδή όμως αυτή είναι μία σάλτσα που θα τη χρειασθείτε και σε περιόδους με τις ντομάτες “εκτός εποχής”, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε συσκευασμένα ντοματάκια, παρά... ντομάτες Πολωνίας ή Σκοπίων.

Σε κάθε περίπτωση, εάν θέλετε πιο έντονο χρώμα στη σάλτσα, αντικαταστήσετε μία ποσότητα τριμμένης ντομάτας (γύρω στα 250 ml) με ίση ποσότητα πολτού ντομάτας. Για ακόμη περισσότερη ένταση στη γεύση και στο χρώμα, αντικαταστήσετε και άλλα 100 ml με 2 γερές κουταλιές πελτέ συμπυκνωμένης ντομάτας.

Για ακόμη περισσότερη ένταση στη γεύση και στο χρώμα, αντικαταστήσετε και άλλα 100 ml με 2 γερές κουταλιές πελτέ συμπυκνωμένης ντομάτας. Και στις δύο περιπτώσεις, ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα όπου σιγομαγειρεύεται η σάλτσα, άλλη μία τσιμπιά ζάχαρης, να πάρει την (όποια) επιπλέον οξύτητα μπορεί να έχει ο πολτός ή/και ο πελτές ντομάτας

Εάν θέλουμε να την κρατήσουμε για πολύ καιρό, τότε τα πράγματα αλλάζουν. Όσο είναι ακόμη καυτή θα την μοιράσουμε σε αποστειρωμένα βάζα (καλύτερα μικρά, σε χωρητικότητα όση περίπου η ποσότητα που συνήθως χρησιμοποιούμε κάθε φορά), τα αναποδογυρίζουμε και τα επαναφέρουμε σε ορθή στάση όταν πια έχουν κρυώσει. Τα αποθηκεύουμε σε δροσερό και στεγνό μέρος.

Θα μπορούσε κανείς να προσθέσει ένα σωρό άλλα υλικά που δίνουν άρωμα και γεύση στη σάλτσα ντομάτας (για παράδειγμα φύλλα βασιλικού, που με τη σάλτσα ντομάτας είναι έννοιες σχεδόν ταυτόσημες….). Ο σκοπός όμως εδώ είναι να φτιάξουμε μία βασική σάλτσα ντομάτας την οποία, με τις απαραίτητες κάθε φορά προσθήκες, θα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για ένα σωρό πιάτα, από ζυμαρικά μέχρι κρέατα και από ρύζι μέχρι πράσινα φασολάκια.

Ό,τι άλλο (σχεδόν) βάλει ο νους σας. Απλά προσθέτουμε τα αρωματικά που θέλουμε και ανακατεύουμε όσο τη ζεσταίνουμε.