Όταν είδα για πρώτη φορά τη συνταγή της Kimwlos για την «οσπριάδα», για τα «Κρητικά Παλληκάρια», μου φάνηκε πραγματικά πολύ ενδιαφέρουσα. Σκέφθηκα πως κάποια στιγμή θα έπρεπε να τη δοκιμάσω!Η συνταγή που ακολουθεί δεν είναι απλά μία γευστική παραλλαγή της κρητικής «πανσπερμίας». Η προσθήκη του ρυζιού θα αυξήσει την βιολογική αξία της πρωτείνης των οσπρίων σε επίπεδα εκείνης του κρέατος, όταν μάλιστα αυτό το ρύζι είναι ακατέργαστο, καστανό, αυξάνει κατακόρυφα μάλιστα, την ποσότητα των φυτικών ινών, κάνοντας το φαγητό μας πολύ πιο χορταστικό και υγιεινό.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Το καστανό ρύζι είναι ΠΟΛΥ πιο περιεκτικό σε θρεπτικές ουσίες και βιταμίνες από το επεξεργασμένο αποφλοιωμένο λευκό ρύζι. Για παράδειγμα, αυτό το δεύτερο, μετά την επεξεργασία του και την απομάκρυνση του φλοιού του, χάνει, ΑΚΟΥΣΟΝ ΑΚΟΥΣΟΝ, περίπου το 70% της βιταμίνης Β3, το 80% της βιταμίνης Β1, το 90% της βιταμίνης Β6, τη μισή ποσότητα μαγνήσιου, το μισό του φώσφορο, το 60% του σίδηρου και ΟΛΕΣ τις φυτικές του ίνες.Οι πολύ σημαντικές αυτές ουσίες είναι υδατοδιαλυτές, το βράσιμο συνεπώς του ρυζιού σε νερό τις απομακρύνει ούτως ή άλλως. Το παραδοσιακά βρασμένο λοιπόν καστανό ρύζι έχει χάσει, μέσα στο νερό που θα πετάξουμε, σουρώνοντάς το, τις περισσότερες από αυτές τις χρήσιμες ουσίες. Και αν αυτό δεν μας νοιάζει όταν μαγειρεύουμε επεξεργασμένο ρύζι (δεν περιέχει και πολλά πράγματα για να τα χάσει…), μας νοιάζει και μας κόφτει με το καστανό ρύζι!Έτσι, ο βρασμός του πρέπει να είναι διαφορετικός. Πρέπει να βράσει αργά, σε πολύ-πολύ χαμηλή φωτιά, και σε μία ποσότητα νερού υπολογισμένη έτσι που να την απορροφήσει όλη με τον βρασμό και να μη μείνει καθόλου που θα χρειασθεί να την απομακρύνουμε σουρώνοντάς το. Και αυτή είναι η διπλάσια ποσότητα σε όγκο από την ποσότητα του ρυζιού.. Ακολουθήστε αυτόν τον τρόπο και θα έχετε ένα ρύζι, όχι μόνο καλοβρασμένο, αλλά και με όλες τις θρεπτικές του ουσίες![2] Και εδώ κρύβεται το πολύ ευεργετικό “μυστικό” αυτής της συνταγής. Πολύς κόσμος δεν πολυσυμπαθεί τα όσπρια και αυτό επειδή παραπονιούνται για τα γαστρεντερικά προβλήματα που τους δημιουργούν. Κάποιοι λοιπόν αλλάζουν το νερό κατά τον βρασμό, κάποιοι απλά τα ξαφρίζουν και κάποιοι προσθέτουν σόδα στο νερό που μουσκεύουν. Αντίο βιταμίνες.Εάν αλλάζουμε συχνά το νερό στα όσπρια, σίγουρα χάνουμε πολλές από τις υδατοδιαλυτές ουσίες τους. Εάν ξαφρίζουμε η απώλεια είναι ίσως μικρότερη αλλά και πάλι υπάρχει. Όσο για τη σόδα… αυτή καταστρέφει τη βιταμίνη Β1.Γι’ αυτό και όχι μόνο ΔΕΝ θα αλλάξουμε το νερό κατά τον βρασμό τους, αλλά και θα το κρατήσουμε, έτσι πλούσιο όπως είναι σε θρεπτικές ουσίες, για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια για το βράσιμο του ρυζιού. Και το “φούσκωμα”; Θα ρωτήσετε Ο καλύτερος τρόπος να το αποφύγετε είναι να τα καταναλώνετε μαζί με σαλάτα, επειδή οι φυτικές της ίνες βοηθούν στη λειτουργία του εντέρου. Ε, εδώ, σε αυτή τη συνταγή, οι φυτικές ίνες δεν λείπουν. Υπάρχουν μάλιστα σε μεγάλη ποσότητα, τόσο στο καστανό ρύζι όσο και στα λαχανικά. Πράγμα που θα βοηθήσει και όσους συνήθως έχουν μία απαρέσκεια προς τα όσπρια.[3] Το βράσιμο γίνεται σε ΠΟΛΥ χαμηλή θερμοκρασία. Και στο 2 ακόμη, σε κλίμακα που φθάνει στο 9. Έτσι, ανάλογα και με την ένταση στο μάτι, θα πάρει περίπου 40 με 45 λεπτά, μπορεί και λίγο παραπάνω. Αυτός ο μεγαλύτερος χρόνος ετοιμασίας του καστανού ρυζιού είναι και ο λόγος που δεν το προτιμούν οι νοικοκυρές. Λες και πρέπει να κάθονται από πάνω και να το βλέπουν!!! Σιγοβράζει σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία που μπορείτε να το αφήσετε, ήσυχες ότι δεν θα σας κολλήσει, και να κάνετε άλλες δουλειές, ελέγχοντας απλώς να μην σωθεί το νερό πολύ νωρίς (κάπου θα έχει γίνει λάθος (ή στην ποσότητα του νερού ή στην ένταση στο μάτι) και θα πρέπει να το διορθώσετε προσθέτοντας λίγο ακόμη νερό).Το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία είναι και λόγος που περιμένουμε ένα λεπτό (ίσως και λίγο περισσότερο) από τη στιγμή που θα χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία μέχρι να ρίξουμε το ρύζι, η εστία της κουζανας θα εξακολουθήσει για λίγο ακόμη να είναι πολύ καυτή (εάν βέβαια έχετε κουζίνα αερίου, αυτή η αναμονή δεν χρειάζεται, μειώνετε στο ελάχιστο και ρίχνετε το ρύζι από την πρώτη στιγμή).Στο τέλος του βρασμού θα αφήσουμε το ρύζι να “ξεκουρασθεί”, με την κατσαρόλα σκεπασμένη για περίπου 10 λεπτά.Μπορούμε να δώσουμε περισσότερη γεύση στο ρύζι μας εάν το τοστάρουμε για λίγο πριν ρίξουμε το νερό, ή εάν αντί για νερό το βράσουμε μέσα σε ζωμό.