Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι ανακατεύουμε 1 φλυτζάνι μηλόξυδο, 1 κουταλιά ζάχαρη, 2 κουταλάκια αλάτι και προσθέτουμε και 3 φλυτζάνια νερό.

Βάζουμε και τα παντζάρια (μπορείτε, εάν θέλετε, να κόψετε τα παντζάρια και σε μικρότερα κομμάτι, θα επιταγχυνθεί η διαδικασία) και φέρνουμε το μείγμα των υγρών σε βρασμό.

Δεν θέλουμε να βράσει για ώρα, απλά να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και να αρχίσει το παντζάρι να ελευθερώνει το χρώμα του στο υγρό. Ένα λεπτό είναι αρκετό.

Όταν πάρει λοιπόν μία βράση (1 λεπτό), απομακρύνουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε το περιεχόμενό του να κρυώσει ελαφρά.

Αδειάζουμε το περιεχόμενό του (συμπεριλαμβανομένου και το παντζαριού) σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα δοχείο ή βάζο, μεγέθους αρκετά μεγάλου ώστε να χωρέσει τα 12 αυγά μας. Για καλό και για κακό (εάν είναι γυάλινο το δοχείο) βάλτε μέσα και ένα μεταλλικό κουτάλι να τραβήξει μέρος της θερμότητας του υγρού.

Προσθέτουμε λοιπόν και τα καθαρισμένα αυγά μας, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει, έτσι ώστε αν μπορούμε να το βάλουμε στο ψυγείο. (δείτε στο τέλος των βημάτων (TIP (1) ) ένα τρυκ που καλόν είναι να ακολουθήσετε)

Το τοποθετούμε λοιπόν στο ψυγείο όπου θα το αφήσουμε για τουλάχιστον 3 ώρες, ανακατεύοντας το υγρό του κάθε 20 με 30 λεπτά. Εάν θέλετε πιο βαθύ, πιο σκοτεινό χρώμα, μπορείτε να αφήσετε τα αυγά μέσα στο υγρό για ολόκληρη τη νύκτα (δείτε στο τέλος των βημάτων (TIP (2) ) τη διαφορά ανάμεσα στα δύο).

Αφαιρούμε τα αυγά από το “μπάνιο” τους. Με ένα κοφτερό μαχαίρι (για να είναι “καθαρή” η τομή), τα κόβουμε στη μέση.

Προσεκτικά αφαιρούμε τους κρόκους τους και τους ρίχνουμε σε ένα μπολ.

Πιέζουμε αρχικά τους κρόκους να θρυμματισθούν (με ένα πιρούνι ίσως…),

Προσθέτουμε 1 κουταλιά ξύδι, μαγιονέζα, την πάστα αντσούγιας,

Κατόπιν τα φρέσκα μυρωδικά, καθώς και από μία τσιμπιά αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Και ανακατεύουμε πολύ καλά, για να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά.

Παίρνοντας με κουταλάκι μικρές ποσότητες από το μείγμα αυτό, λίγο-λίγο γεμίζουμε τις κοιλότητες των αυγών. Αρχικά ισομοιράζουμε τη γέμιση τόσο ώστε απλά να γεμίσει τις κοιλότητες και κατόπιν προσθέτουμε και άλλη, δημιουργώντας ένα “λοφίσκο” σε κάθε αυγό.

Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τις άλλες 2 κουταλιές ξύδι, από μία τσιμπιά ζάχαρη και αλάτι, καθώς και τις κομμένες ροδέλες καυτερής πιπεριάς και αφήνουμε να σταθούν για 15-20 λεπτά και να ανταλλάξουν τα αρώματά τους. Δυστυχώς, μου “ξέφυγε” η φωτογραφία, δεν υπάρχει…

Πασπαλίζουμε με λίγα ακόμη ψιλοκομμένα μυρωδικά και τα σερβίρουμε σε δίσκο ή και σε ατομικά πιάτα. Εδώ φαίνονται σε ένα απλό ταπεράκι, γιατί τα πήραμε σήμερα μαζί σε ένα ταβερνάκι που πήγαμε. Σιγά μην είχαν τέτοιο ορεκτικό!!!

Στραγγίζουμε τις ροδέλες καυτερής πιπεριάς και τις μοιράζουμε στα αυγά, πάνω από τη γέμιση.

TIP (1)Στη φωτογραφία του βήματος 6 βλέπετε να είναι βυθισμένα και μερικά μαχαίρια, παίζουν απλά το ρόλο ελασμάτων που κρατούν τα αυγά σε απόσταση από τα τοιχώματα του δοχείου. Εάν δεν τα απομακρύνουμε, τα σημεία επαφής δεν θα βαφτούν καλά, θα παραμείνουν άσπρα.

TIP (2)δύο αυγά με διαφορετικό χρόνο παραμονής στο υγρό. Το αριστερό έχει παραμείνει 36 ώρες (δύο νύκτες) και το δεξί μόλις 3 ώρες. Η διαφορά είναι παραπάνω από εμφανής, δεν αποτυπώνεται εντελώς στη φωτογραφία!

TIP (3)Ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας οφείλεται στο καλό (ήπιο, ευχάριστο στη γεύση) ξύδι και, βεβαίως, στα φρέσκα, πολύ αρωματικά, μυρωδικά. Γι' αυτό και δεν πρέπει να κάνετε "εκπτώσεις" σε αυτά!