Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά διαλυμένη στο χλιαρό γάλα, την κρέμα γάλακτος, αλάτι και ζάχαρη. Ζυμώνουμε ελαστική, μαλακή ζύμη, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει, περίπου 30-45 λεπτά. Διαφορετικά ανοίγουμε τη σφολιάτα μας και ακολουθούμε τα παρακάτω βήματα.

Βάζουμε τη ζύμη μας σε αλευρωμένο πάγκο και την ανοίγουμε σε φύλλο. Κόβουμε λωρίδες πλάτος 1 εκ. και μήκους 10 εκ. περίπου, συνολικά 24 λωρίδες μικρές που θα είναι τα πόδια της χελώνας, και κόβουμε κάθε λουκάνικο στη μέση

Κόβουμε και 12 στρογγυλά κομμάτια που θα είναι το καβούκι τους και με μαχαιράκι χαράζουμε σταυρωτά το κέλυφος της χελώνας.

Καλύπτουμε ένα ταψί με λαδόκκολα και συναρμολογούμε τα χελωνάκια μας ξεκινώντας από τα ποδαράκια τους. Βάζουμε από δύο λωρίδες σε μικρή απόσταση μεταξύ τους και τοποθετούμε το μισό λουκάνικο απάνω. Το μεγαλύτερο μέρος του λουκάνικου θα ακουμπά στο πρώτο ποδαράκι για να φαίνεται το κεφάλι.

Τέλος βάζουμε απάνω το στρογγυλό κομμάτι ζύμης-κέλυφος, κολλώντας το με λίγο νερό. Τις αλείφουμε με το αυγό ή γάλα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν, 30 λεπτά περίπου.

Αφήνουμε 5' και με μια οδοντογλυφίδα σχηματίζουμε τα μάτια και το στόμα με τη μαγιονέζα ή το τυρί. Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε στο κέλυφος τους λίγο πέστο βασιλικού για να δώσετε χρώμα στο κέλυφος.