Κάνουμε τις κρέπες και τις αφήνουμε να κρυώσουν (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα).

Δένουμε με ένα σπάγκο το φιλέτο.

Σωτάρουμε πάρα πολύ καλά το φιλέτο από όλες τις πλευρές. Με ένα πινέλο το περνάμε με την μουστάρδα.

Έπειτα το τυλίγουμε πολύ καλά με μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε μισή ώρα να ξεκουραστεί.

Σε ένα μπλέντερ ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια (χωρίς να τα κάνουμε πουρέ) και τα βάζουμε περίπου 20 λεπτά σε ένα τηγανάκι, σε μέτρια φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά από τα μανιτάρια. Μόλις γίνουν αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Στην συνέχεια ανοίγουμε μια μεμβράνη και την απλώνουμε στον πάγκο. απλώνουμε τις φέτες του προσούτο ή του bacon την μια δίπλα στην άλλη και από πάνω απλώνουμε το μείγμα των μανιταριών. περιμετρικά του αλλαντικού κρατάμε 2-3 εκατοστά και δεν βάζουμε από το μείγμα.

Bάζουμε το κρέας επάνω στο μείγμα και το κάνουμε ρολό, όσο το δυνατόν πιο σφιχτά και το κλείνουμε μέσα στην μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο 20'. Στην συνέχεια κάνουμε το ίδιο και με τις κρέπες. Βγάζουμε δηλαδή το ρολαρισμένο φιλέτο από την μεμβράνη και το τυλίγουμε με τις κρέπες.

Αφήνουμε ακόμη 20' στο ψυγείο. Τέλος, απλώνουμε επάνω στον πάγκο της κουζίνας την σφολιάτα. Ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι το φιλέτο απλώνουμε μια σφολιάτα ή ακόμη και το δεύτερο φύλλο. Στις ενώσεις βάζουμε κρόκου αυγού. Τυλίγουμε με την σφολιάτα το ρολό όσο το δυνατόν πιο σφιχτά και ψήνουμε στους 160 βαθμούς για μια ώρα και στους 180-190 για ακόμη μισή ώρα.

Αν θέλουμε να δούμε ότι το φιλέτο είναι ψημένο μέσα, μπορούμε με ένα ξυλάκι από σουβλάκι να το μπήξουμε στην ράχη και αν το διαπεράσει εύκολα, είμαστε ΟΚ. Επειδή υπάρχει κίνδυνος να μείνει με αρκετά υγρά το φαγητό αφού το κόψουμε καλό είναι αφού σβήσουμε το φούρνο να το αφήσουμε να ξεκουραστεί στην τελευταία σχάρα.