Ξεκινάμε να φτιάξουμε τη ζύμη μπριός. Σε ένα μικρό λεκανάκι βάζουμε το ζεσταμένο γάλα στους 54 C διαλύουμε τη μαγιά με ένα κουτάλι και τέλος σκεπάζουμε με το αλεύρι δίχως να το ανακατεύουμε. Περιμένουμε 10 με 15 λεπτά για να ξεκινήσει τη δράση της η μαγια.

Παίρνουμε το πιο πάνω μείγμα το βάζουμε στο κάδο του μίξερ και προσθέτω ζάχαρη, αυγό, αλάτι και τα άλευρα της υπόλοιπης ζύμης. Βάζω το γάτζο στο μίξερ και σε μέτρια ταχύτητα ανακατεύουμε για ένα λεπτό.

Ρίχνουμε λίγο γάλα απο τα 80 ml στο πιο πάνω μείγμα και συνεχίζω το ακάτεμα σε μέτρια ταχύτητα. Έαν η ζύμη είναι ξερή και σβωλιασμένη διακόπτω ρίχνω και άλλο γάλα και συνεχίζω το χτύπημα στο μίξερ. Για περίπου πέντε λεπτά γίνεται αυτό εως ότου σχηματιστεί ένα ζυμάρι. Κάθε φορά που διακόπτω ξύνω τα τοιχώματα του μίξερ με σπάτουλα. Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία δυο φορές ώστε να έχω 15 λεπτά ζύμωμα και ένα λείο ζυμάρι στο τέλος.

Προσθέτω στο πιο πάνω μείγμα το μισό βούτυρο μαλακωμένο δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπάμε σε μικρή ταχύτητα για δυο λεπτά μέχρι να ενσωματωθεί στο πιο πάνω μείγμα.

Προσθέτω και το άλλο μισό βούτυρο και χτυπάω σε μέτρια ταχύτητα για άλλα 4-5 λεπτά. Έτοιμο το ζυμάρι είναι λείο και το τοποθετούμε σε μια λαδομένη λεκάνη με μια πετσέτα σε ζεστό μέρος (27 C). Περιμένουμε 1-1,5 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο το ζυμάρι μας.

Όταν διπλασιαστεί η ζύμη τη πατάμε με τα χέρια μας να ξεφουσκώσει και να φύγει όλος ο αέρας απο μέσα της. Τη κάνουμε μπάλα τη τοποθετούμε σε λεκάνη και τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο. Μετά απο δύο ώρες τη ξαναβγάζουμε και τη ξανα πατάμε για να φύγει πάλι ο αέρας γιατι η μαγιά δρά αργά και όταν η ζύμη είναι εντός ψυγείου. Την επιστρέφουμε πάλι σκεπασμένη τη ζύμη στο ψυγείο και την αφήνουμε εκεί για όλο το βράδυ. Την επόμενη μέρα θα είναι έτοιμη προς χρήση.

Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε πρώτα τη κρέμα αμυγδάλου και μετά βγάζουμε τη ζύμη απο το ψυγείο.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι αμυγδάλου μαζί με την άχνη, το άμυλο και το αλεύρι φαρίνα.

Το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου. Του προσθέτουμε το αλάτι, τη βανίλια και το ρίχνω στο κάδο του μίξερ και με το φτερό το αφρατεύω σε μέτρια ταχύτητα για 1,5 λεπτό.

Σταματώ το μίξερ ξύνω με σπάτουλα τα πλαϊνα και προσθέτω το αλεύρι αμυγδάλου με τα υπόλοιπα κοσκινισμένα στερεά υλικά.

Ανακατέυω σε μέτρια ταχύτητα το πιο πάνω μείγμα για ένα λεπτό.

Προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε μέχρι να εσωματωθεί το πολύ δυο λεπτά ακόμα.

Προσθέτουμε το ρούμι και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα δυο λεπτά να εσωματωθεί.

Τέλος προσθέτουμε τη κανέλα στο πιο πάνω μείγμα και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για ένα ακόμη λεπτό.

Η κρέμα αμυγδάλου είναι έτοιμη προς χρήση. (συντηρείται στο ψυγείο καλυμένη σε μπόλ για τρείς μέρες, δε τρώγεται ωμή γιατί έχει αυγό)

Εφόσον ζύμη και κρέμα είναι έτοιμα μπορούμε να προχωρήσουμε στη παρασκευή των σινουά μας..

Ανοίγουμε τη μισή ζύμη σε ελαφριά αλευρωμένη επιφάνεια σε ορθογώνιο 25cm Χ 40cm βάζοντας λίγο λίγο αλεύρι για να μη κολάει στο πλάστη μας.

Βάζουμε τη κρέμα αμυγδάλου με ένα κουτάλι να πάει παντού στο ορθογώνιο αφήνωντα ένα εκατοστό περιθώριο για να κολήσει η ζύμη όταν τη ρολάρω. Δηλαδή το ορθογώνιο αν το βλέπω σα κορνίζα θα βάλω στο τελάρο όχι κρέμα αλλά λίγο νεράκι με ένα πινελάκι για να κολήσει το ρολό μου αργότερα.

Σκορπάω πάνω στην αμυγδαλόκρεμα τα τριμένα αμύγδαλα και τις σταφίδες να πάνε παντού.

Τα στοφάρω..δηλαδή τα βάζω σε φούρνο ζεστό στους 27 C (έχω για ένα λεπτό ανάψει το φούρνο στον αέρα στους 180 C και τον έχω σβήσει όχι παραπάνω θα λιώνει το βούτυρο της ζύμης αν γίνει πιο υψηλή θερμοκρασία)...τα περιμένω καμια ωρίτσα μέχρι να φουσκώσουν διπλασιαστούν σε όγκο.

Τα ψήνω στους 190 C για 30 λεπτά θα πάρουν καφέ σκούρο χρώμα αλλά θα γυαλίσουν με το γλάσο λεμονιού όταν βγούν..

Απολαύστε τα ζεστά...αν κρυώσουν τα τοποθετείται στο φούρνο στους 200 C για δυο λεπτά...

Η συνταγή είναι επίπονη αλλά το αποτέλεσμα μαγευτικό!!!!..όπως λέει και ο συγγραφέας της ταιριάζει η ζύμη μπρίος που περιγράφει και όχι η ζύμη κρουασάν...θα συμφωνήσω μαζί του...