Ανάψτε το φούρνο μόνο στο φως όχι σε θερμοκρασία.

Θελουμε αλεύρι με υψηλές προτεΐνες (σκληρό).Σας γράφω να ξέρετε παράδειγμα ότι οι Μύλοι Αγίου Γεωργίου για τσουρέκια έχουν πρωτεΐνες 13 g αλεύρι Λήμνου κίτρινο 13 g Ενω το Rodin Hood έχει προτεΐνες 13,2 g. Το Rodin είναι όμως πολύ ακριβό αλλα ειναι και το καλύτερο. Στο τσουρέκι οι πετυχημένες συνταγές έχουν την αναλογία αλεύρι -υγρά 2:1. Και για κάθε 100γρ αλεύρι βάζουμε 10 γρ μαγιά και το βούτυρο πρέπει να είναι το 10 % του αλεύριου.

Βγάλτε τα αβγά  από το ψυγείο αρκετές ώρες πριν ή από την πρωιγουμενη μέρα για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Η θερμοκρασία των υλικών έχει σημασία! Φρόντισε ώστε όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ακόμα και το αλεύρι αν το αποθηκεύεται για παράδηγμα έξω. Χρησιμοποιείστε θερμόμετρο μαγειρέματος για να πετύχετε τις σωστές θερμοκρασίες.

Είναι βασικό η ζύμη να είναι απαλή και βουτυράτη σαν μαστίχα. Να μην είναι καθόλου σφιχτή και να μην ρίξουμε καθόλου αλεύρι κατά το ζύμωμα.. Όσο βάζουμε αλεύρι, η ζύμη σφίγγει και γίνεται σαν ψωμί. Χάνει δηλαδή αυτή την υφή που έχει το βουτυράτο τσουρέκι.

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα βρεγμένη στημένη καλα σε ζεστο νερό για υγρασία και από πανω άλλη μια πετσέτα βαμβακερή και την αφήνουμε μέσα στο φούρνο με αναμένο φως φούρνου (για ελάχιστη θερμοκρασία) όχι πανω από 30 c για τουλάχιστον 1-3 ώρες,ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο και να χαθεί ο σταυρός που έχουμε χαραξει. Κάποιες φορές φουσκώνει γρήγορα άλλες όχι

Τη βάζουμε σε μια καθαρή μεγάλη λεκάνη ή μέσα στη γάστρα με πολύ ελαφρός λαδωμένη επιφάνεια. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, με κυκλικές κινήσεις γυρίζουμε τη ζύμη απο γύρο γύρο,προς το κάτω μέρος της ζύμης. χαράσσουμε στην επιφάνειά της έναν μικρό σταυρό με ένα μαχαίρι απλή χάραξη ελάχιστη

Θέλετε να ζυμώσετε τώρα και σε δύο ώρες να ψήνεται τα τσουρέκια σας; Αποκλείεται. Η ζύμη θέλει ξεκούραση! Όσο πιο πολλές ώρες αφήσουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί τόσο πιο αφράτο και μαστιχωτό θα είναι το τσουρέκι μας. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν πιέζουμε με το δάχτυλό μας τη ζύμη και πρέπει να μένει η τρύπα χωρίς να επαναφέρεται.

Τη φουσκωμένη ζύμη την κόβουμε με σπάτουλα ή μαχαίρι και προτείνω να χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη ζυγησμενα περίπου 580 gr το κομμάτι όσα και τα τσουρεκια που θα κάνουμε και το καθε απο αυτα τα κομμάτια σε 3 ίσα παλι φιτίλια περίπου 180 gr το κάθε φυτίλι. (ζυγισμένα). Το μήκος του κάθε φυτιλιού να μην ξεπερνά τα 35 cm Δηλ το κάθε τσουρέκι έχει 3 φιτίλια.

Σε βουτυρομενη επιφάνεια ή σε επιφάνεια αλειμενη με λαδακι πλάθουμε μπαστούνια, (φιτίλια) ομοιόμορφα σε πάχος,τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Κάθε κουλούρα από τρία μπαστούνια Εναλλακτικά, φτιάχνουμε μικρά τσουρεκια. Γενικός μπορείτε να δείτε από τα said διαφορά σχέδια. Όταν κάνουμε πλεξούδα με τρία μερικές φορές ανοίγουν από πανω, γενικός όμως να φτιάχνεται χαλαρούς κόμπους.

Https://youtu.be/oTAZ-shDL7gΓια πλεξούδα με τρεια φιτίλια δέστε το εδώ πως τα πλέκουν

Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και πιέζοντας απαλά με τις παλάμες ανοιγωντας προσπαθώντας από τη μια πλευρά και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.

Τη ζύμη θα την κάνουμε κορδόνια ή αλλιώς φιτίλια,τα κορδόνια τα πλάθουμε προς μια κατεύθυνση Δεν τα κάνουμε μπαλίτσες. Πιέζουμε τα κορδόνια όταν τα πλάθουμε με την παλάμη μας. Ετσι, σπάνε και μοιράζονται οι φουσκάλες της μαγιάς και πετυχαίνουμε ομοιόμορφο φούσκωμα. Άλλο ενα μυστικό στο πλάσιμο των φυτιλιων είναι ότι, κάθε κορδόνι το στρίβω αρκετά όταν φτιάξω τις πλεξούδες και πρέπει να έχουν το ίδιο πάχος.Έτσι το τσουρέκι αποκτά περισσότερες ίνες. Πλεξτε τις πλεξουδες με χαλαρούς κόμπους.

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Μπορείτε επισεις να τα βάλετε σε βαθύ ταψί ψωμιού. Τελειώνουμε και σκεπάζουμε πρώτα το ένα ταψί και μετά συνεχίζουμε το πλάσιμο με το άλλο ταψί.

Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον σκεπασμένα με μια πετσέτα για περίπου 20 λεπτά έως 1 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο. Δεν θελουμε να φουσκώσει και πάρα πολύ γιατί σχισει η ζύμη και απλώνει στο ψήσιμο.

ΠΡΟΣΟΧΉ Η μαγιά ακολουθεί κύκλους φουσκώματος και ξεφουσκώματος. Αν χάσατε τον πρώτο κύκλο γιατί ξεχαστήκατε, θα δείτε τα τσουρέκια να έχουν ζαρώσει. Μην τα πειράξετε. Αφήστε τα όση ώρα θέλουν για να ξαναφουσκώσουν. Μόνο τότε γυαλίστε και ξεκινήστε ψήσιμο.

Ανάβουμε και προθερμενουμε το φούρνο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 25-30 λεπτά, σε χαμηλή θέση η σχάρα στον αέρα Αυτό διαφέρει απο φούρνο σε φούρνο.

Οσο φουσκώνουν τα τσουρεκια εμείς βάζουμε το αυγό σε ένα μπολ και αφαιρούμε το μισό και λιγο ακόμα κορκό.Ανακατεύουμε το αυγό της επάλειψης μ’ ελάχιστο νερό (2 κουταλιές σούπας νερό) και μ’ ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού εφόσον έχουν φουσκώσει (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί δεν θα φουσκώσει).. (Αυτό το κάνουμε για να γυαλίζουν πολύ)Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή σουσαμι και αφήνουμε το τσουρέκι λίγο να συνέλθει 5-λεπτά.

Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα κόβουμε ή τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Καλή διασκέδαση.

Υ.Σ Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, (τη συνταγή για να την φτιάξετε θα την βρείτε στο said η χρήση της τα κάνει μαλακά, αφράτα για μέρες χωρίς ναξεραίνονται!!!!) τρομερή κατάσταση.Η αναλογια ειναι 1 προς 3.
Δηλαδη..οταν η συνταγη μας όπως εδώ ζηταει 300 γρ ζαχαρη, βαζουμε 200 γρ και 100ιμβερτοζαχαρη.
Η ζαχαρη αυτη εχει την ιδιοτητα, να δινει στα γλυκα μας και στις ζυμες μας..ελαστικοτητα στις ζυμες,υγρασια στα κεικ και στα παγωτα να μην κρυσταλωνουν.

Αν στα τσουρεκια μας βάλουμε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη θα πρέπει να αφερεσεται 115 γρ νερό. Οφείλω να σας πω πως εγω την δοκίμασα και δεν βρήκα καμιά διαφορά.